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釜戸への道【3】トレーニング

 

釜戸で本格スイハニングする技術を身につけるべく、とある料理屋の若い衆3名でスイハニングトレーニングを行った。現場は島田市身成、3月初旬この家のオーナーにスイハニングの個人レッスンを行ったが、今回はここを会場に使わせてもらいトレーニングとなった。

この料理屋ではこれまでガスと土羽釜で美味しいご飯をご提供されていたが、今年リニューアルする新店舗では薪と羽釜を使うことになった。じつはこの夢のような構想はかねてからあったが、いよいよそれが現実になる日がやって来るのだ。すでに釜戸の設計デザイン(スイハニング事業部監修)は進めているものの、実際にスイハニングするのは彼ら若い衆、そこでオープンまでに本格スイハニングの技を身に着けようというわけだ。

日ごろやっているガス燃料×土羽釜とは勝手が違うのか最初はぎくしゃくとしていたが、コツがつかむとさすがにプロは覚えは早い!連続三釜炊いたが三釜とも初回としては上出来の仕上がりとなった。そもそも日ごろ使っている土羽釜は市販のいわゆる炊飯用土鍋よりもかなり薄手、リニアな熱反応をしてくれる代わりにそれなりの技術も必要となるエキスパート向きの釜、それを高カロリーの業務用バーナーでコントロールしているのだから薪の燃え方さえコントロールできれば、薪燃料×金属羽釜のほうがずっと優しいに違いない。

今後、新店舗の釜戸ができるまでの間、ここの釜戸でトレーニングを積む予定。単に米をご飯に加熱調理するだけの「炊く」でなく、理想の食感、理想の風味の「あの飯」に仕上げるための「スイハニング技術」を身に着けるべく練度を上げていくつもりだ。
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画像上:じつは火のコントロールの肝は薪の下準備にある。細さの違う三種類くらいを鉈で作っておくのだ。
画像中:極上の一汁三菜を味うことができた。
画像下:熾火を使い干物も焼いてみた。遠赤外線と燻煙、美味しいに決まってます!

2020年06月19日 [ 105hit ]
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