アンコメのある安東でも、一昨日小学校の卒業式がありました。桜が咲く少し前のこの時期、このように毎年あちこちで別れの場面を目にします。しかし数週間後の桜が咲く頃（今年静岡の開花予報は3月27日頃、満開は4月3日頃）には、また新たな出会いも始まるのです。

　当店のある安東地区は、典型的な住宅地で静岡市内でも転入転出が多い地域の一つです。今日もご近所では引越しをするお宅を、たくさん見かけました。
当店をご利用いただいているお客様の中にも、お引越しされる方も何人もいらっしゃいます。昨日もあるお客様からこんな言葉をいただきました。
「今回が最後なんです・・・お世話になりました」。
お世話になったのはこちらの方なのに、こんな言葉をいただくと本当に嬉しいものです。微力ながら少しはお客様の役に立てたのだと実感できるからです。

　そうやって過去にお引越しされたお客様の中には、今も通信販売という形でご利用いただいて方が何人もいらっしゃいます。これもまた本当に嬉しく、このＩＴ時代にあって、どこの店より当店を選んでいただいているというわけですから、これぞ「米屋冥利に尽きる」という気分に他なりません。

　さて、これから安東米店、アンコメとご縁ができるかもしれない皆様に簡単ながらご挨拶をさせていただこうと思います。

　安東米店はこの安東という地に米屋を開業してもうすぐ80年になります。私の父（今も現役、いっしょに働いてます）が生まれる少し前のことです。
創業者は私の祖父で、祖父はまず独立開業するにあたって、その場所をどこにしようかと浅間山（せんげんさん：浅間神社のある山を尾根伝いに登ることができる）に登ったそうで、その頂上から東の方（安東方面）を望み、今あるこの安東二丁目に決めたそうです。
しかしその当時の安東は、まだ田圃だらけで、たぶんこれから新興住宅地になるのかな・・・？という具合だったようです。店は無事開業したそうなのですが、北向きのその店を開けると、視界がとびきり良く、なんと安東小学校の正門（以前は南向き、現在は西向き）はもちろんのこと、臨済寺（徳川家康が幼少時代を過ごした寺として有名な名刹）の山門と一本松（現静岡銀行北安東支店）も見えていたそうなのです。ということは北側には、田圃以外はほとんど何もなかったということのようです。当店の歩みは、安東が今の安東の姿になるのと共に歩んできた80年だったというわけです。

　「美味しいお米を売って80年」なんて歯の浮くようなキャッチコピーを使えば使えなくもないくらい、それなりの歴史があることはあります。しかし、米屋という業態は今や賞味期限切れ？いやもしかすると消費期限切れ？などと言う意見もあるほど、その仕組みは旧態前としたもののように見えます。
しかし、その旧態前のように見えるこの「良くできた仕掛け」を私は15年前に再発見しました。その時から米屋の仕掛けをリライト（書き直す）することが私の仕事の目標となりました。
今生きる人に、「なるほど、これが米屋という仕事なのか・・・」と言ってもらえるために、専門的な技術や知識を研鑽すること、それをできるだけ解りやすく知っていただくための様々な情報発信と店作り。いつしかそんな積み重ねが「田圃からお茶碗まで」というコンセプトを紡ぎだしました。
お米を米粒だけで、見たり聞いたり考えたりせずに、田圃からお茶碗に盛られるまでの流れの中で米粒と関わるのです。
そのコンセプトに基づいて企画されているのが、「アンコメ米作りプロジェクト」であり、「カミアカリドリーム」なのです。

　正直いうと、商売は下手です。下手というより知りません。しかしお米に対しては、たぶんかなり真面目な方（もっと真面目な方も大勢いらっしゃいます！）だと自負しております。そんな不器用な米屋ですが、この安東の地でなんとか今までやってきました。
これからご縁ができ、微力ながら皆様のお役に立てることをスタッフ一同希望しています。ぜひご来店ください。おーっと、宅配販売もしていますのでお電話（TEL.054−245-1331）でも、Ｅメールでも、どうぞお気軽にアクセスしてください。
これからどうぞよろしくお願い致します。

アンコメが久々にスタッフを募集します。
店主はこんな人を探しています。

１． 米（稲）に興味がある人
２． 食べることが好きな人
３． 自分で考えて仕事をしたい人
（番外）　タバコを吸わない人

　アンコメは社員たったの6名の家族経営の小さな商店です。たくさんのお休みや、ボーナスは期待しないでください。でもその気になると毎日が面白いはずです。なぜばら店主のこの20年間がそうだったからです。
  店主は夢中です。アンコメらしいお米屋さん（田圃からお茶碗までをコーディネートするしごと）を目指すことに。そんな企みに片棒を担いでくれる酔狂な人にスタッフになってもらいたいと思っているのです。僕らといっしょに働きませんか？

• 仕事の内容は・・・
  店内業務、配達業務、精米業務、商品企画、産地視察などなど・・・要するに、ほとんど全部です。だからお米のこと稲のことが好きな人、興味を惹かれている人なら最適なのです。もちろん男女不問です。どうですか？
• 得すること・・・？
  あえて言うなら、日々様々産地、品種、仕様のお米の試食ができること。これは米屋ならでは、アンコメならではだと思います。それから稲作のことから炊飯まですべて学べます。そんな米屋そうどこにでもありわけじゃありません！そういうことを活かして数年間頑張れば、お米マイスターや雑穀エキスパートなどの資格も取れるチャンスもあります。

条件など詳細は、適性や希望に応じて異なりますので面談の時にお伝えします。
まずは、メール（ankome@ny.tokai.or.jp）か、お電話（TEL.054−245-1331）で問い合わせてください。（採用担当：長坂）

三ツ星お米マイスターに合格した二人、 長坂（右）と酒井（左）。 スタート地点に立ったところ。

　4年前の2004年、五ツ星お米マイスターに合格した店主に続き、2007年12月アンコメ若手スタッフ2名が三ツ星お米マイスター認定試験に合格しました。
三ツ星お米マイスターは、お米の基礎知識を中心に試験を行い合格した者に与えられるもので、米屋エキスパートへの登竜門と言うべきものです。

　店主もそうでしたが、米屋稼業をしていると知っていてあたりまえのことだけど、「何故そうなのか？その意味するところが解らない・・・」という風に、知っているようで知らないということが案外あるもので、そういったことを整理し理論として学ぶことがとても大切だと思うのです。
言い換えれば、マイスターの試験に合格することが目的でなく、それを取得するための一連の学びが最も重要で、これを入り口にして米に関する様々を学ぶきっかけとしてこのマイスターの試験がある。という風に捉えるべきだと考えるわけです。

　今回、三ツ星お米マイスターに合格したスタッフの一人は、それをきっかけに今、雑穀の学びを始めています。お米同様に人類が食糧としてきた穀物の仲間である様々な穀物について興味が広がったようなのです。　
じつは店主も、お米マイスターをきっかけとして得た情報と、それまでの田圃通いから得た情報とをすり合わせて、「田圃からお茶碗まで」という流れでお米を捉えながら、それに歴史的背景も加味しながら学びをしています。
それが何の役に立つのか？米屋のエキスパートとして必要なスキルなのか？と言われると自分でもよく解らないのですが、私自身が面白くて仕方ないのです。この面白さを、いずれ何かのカタチにしてみたいと思っています。それがどんなカタチなのか、今はまだ判りません。この学びを続けて行くうちに、その輪郭がおぼろげながら見えてくるような気がしているだけです。

　お米マイスターとは米屋稼業の者にとって、そんな学びのきっかけとして、とても大きな意義を持っているということが、少し解りかけてきたところです。

　ところで「もち米」って何か知っていますか？小生が勉強しているお米に関する教科書にはこう書いてありますね。
お米デンプンには2種類あって、ひとつは「アミロース」、もうひとつは「アミロペクチン」。ふつう毎日食べている「うるち米」には、この2つのデンプンが含まれていて、その比率はだいたいアミロースが20％：アミロペクチンが80％くらいらしい。何だか「二八」そばみたいですね。では、もち米はどうか言うと、これがアミロペクチン100％なのだそうだ。
アミロースが多いと粘り気が少なくなって、硬い感じのお米で、逆にアミロースの少ないお米は、粘り気が多いという。アミロースのないアミロペクチンだけのお米、「もち米」が餅になるほど粘りが強いのはこんな理由らしい。
ちなみに「夢ごこち」や「ミルキークイーン」は低アミロース米というジャンルのお米で、アミロースが5％〜15％と少なく、うるち米よりもさらにもち米に近いキャラクターというわけだ。

　なんでこんな話題を書いているかというと、不思議なもので秋が深まってきたら急にお餅が食べたくなったからなのだ。単純でしょ。
ところが、よくしたものでそんなタイミングに3ヶ所産地から個性的なもち米が入荷したのでした。それがこの3つです。

• 福島会津熱塩加納こがねもち
  おなじみ福島県会津熱塩加納町菅井さんの「こがねもち」で、もちろん有機JAS　無農薬無化学肥料栽培米。やっぱりもち米は粘り舌触り、そしてコシの強さなら「こがねもち」。しかも有機農法だと玄米餅にしても食べたいですね。貴重です。
• 宮城岩出山みやこがねもち
  「みやこがねもち」は、もち米の優良品種「こがねもち」を、宮城県で栽培したものを、こう呼んでいます。ここ数年、お正月のお餅は毎年この岩出山の特別栽培米（減農薬）で搗いています。こちらの「こがねもち」も良い出来ですね。
  ※「のし餅」と「草のし餅」１年中ご注文承ります。くわしくは、お問い合わせください。
  ※お正月用の「鏡餅」、「のし餅」もこのもち米を原料にして搗きます。なおご予約は毎年１２月から受け付け、
  １２月２９日１８時で締め切ります。お渡し日は１２月２８，２９，３０日です。
• 静岡藤枝滋賀羽二重もち（シガハブタエモチ）
  アンコメ米作りプロジェクトでおなじみ藤枝の松下さんが自家用で栽培しているもち米です。滋賀羽二重もちは、もち米の女王とも呼ばれる品種で、京都の和菓子屋さんをはじめ、一流の職人達の間で珍重されてきたもち米品種です。それを松下さんが栽培すると本場に肉薄する仕上がりになるのです。こりゃ参った・・・。
  ※このもち米でも「のし餅」を承ります。くわしくは、お問い合わせください。

　今年はちょっと「もち米道楽」しようと思って3種類も集めてしまいました。そのどれもがなかなかどうして面白いキャラクターのです。皆さんもどうです？「もち米道楽」。

　今年も新米シーズン到来とともに、アンコメ店主がまたしても、色んなところで喋り、飯を炊きまくります！飯炊きのスキルアップやお米や稲のうんちくを聞きたい方、またさらなるアンコメワールドを体感してみたいという酔狂な方まで・・・。そんな物好きな人達のために9月から11月にかけて4つのイベントが用意されています。その中には大真面目な講座や勉強会から、お遊びそのものという、アンコメワールドらしい講座(？)もありますよ。ご興味の方はぜひ参加してください。

• 9月23日(日)　「星を見に行こう」
  掛川市内の五明の丘(彗星発見場所)へ自転車ツーリング。星のビューポイントで、土鍋でご飯を炊き、星を見ながら夕餉という贅沢なひと時を過ごす、お遊びイベント。
  会場：掛川市内五明の丘　15:00〜20:00　
  お問い合わせ：NPO法人スローライフ掛川連絡事務所(掛川ライフデザインカレッジ2007)　TEL.0537-22-0654
• 10月21日(日)　 「安東米店のお米の話しと、ごはんにあうおかず」
  土鍋炊飯とお米のうんちく話し、今年のオススメ新米を食べまくります。もちろんおかずも。
  会場：エネリア静岡ショールームクッキングスタジオ　10:00〜13:00
  お問い合わせ：静岡ガス　TEL.054−285−0267
• 11月4日(日)　「NIPPONの食−土鍋で飯を炊く」
  日本人の食文化の基本「米」。米を研ぎことから始まって、田んぼを見て、ごはんを炊く中で、米の科学、日本の景観、現代の農業や社会のあり方まで考えます。もちろん飯炊きは土鍋炊飯。
  会場：キウイカントリージャパン　9:30〜14:00
  お問い合わせ：NPO法人スローライフ掛川連絡事務所(掛川ライフデザインカレッジ2007)　TEL.0537-22-0654
• 11月10日(土)　「カミアカリドリーム第2回勉強会」
  巨大胚芽米カミアカリのための勉強会。今回は今年栽培された4ヵ所のカミアカリの徹底試食、徹底討論。後半は、大手家電メーカー炊飯器開発の最前線いる研究員の方を招いて、電気炊飯器の話しをたっぷり聞きます。
  会場：ラペック静岡　13:00〜17:00
  お問い合わせ：安東米店　TEL.054-245-1331

　お米の袋をリユースする袋、「アンコメ米(マイ)バッグ」を作りました！大きさは5キロサイズと10キロサイズの2種類。生地は生成りコットン。巾着タイプの紐で袋の首の部分をキュッと閉めて使います。洗濯もできますから何度でも使えます。穴が空いても繕えばいいだけです。ボディにはアンコメロゴとアンコメくんがプリントされています。(カワイイでしょ)

　今まで主に使用していたポリプロピレンの袋は石油製品です。リユースすることもできますが、ほとんどの場合使い捨て(ワンウェイ)でした。要するにライフサイクルがとても短く、端的に言えばゴミを作っているようなもの・・・という具合です。一方「アンコメ米(マイ)バッグ」の素材は植物であるコットン。袋に加工するまでの製造過程、輸送過程では石油エネルギーに頼りますがコットンは育つ過程では二酸化炭素を吸収します。しかも袋としてのライフサイクルが長い。詳しい試算をしたわけではありませんが、誰の目が見ても、即ゴミの減量化、如いてはアンチ地球温暖化に、少なからず結びつくことは間違いないでしょう。

　この提案は、ご来店で店頭精米(玄米量り売り)のお客様を対象に始めたことで、アンコメが今できる、すぐできる方法として準備しました。じつを言うと当店では15年前にもこれと同じようなことを提案しました。しかしその当時はまだ早すぎたのか、全くというほど反応がなく残念ながら諦めた経緯があります。まあ当時は若気の至りというか、お客様に少々難しいことを要求してしまったのも原因だったと思います。そんな反省を良い経験として再度提案することにしたのです。まあ能書きはともかくも、これぞモダーンなお米の買い方(売り方)だと自負しております。ご興味のある方はぜひご利用ください。

• アンコメ米(マイ)バッグを使うと・・・お結び一個分のお米を増量します。
  わずかではありますが、ご協力に感謝を込めて、「お結び一個分のお米(50g)」を増量致します。(5キロでも10キロでも一回のご購入につき50ｇ)
• アンコメ米(マイ)バッグは、多くても少なくても、好きな分、必要な分だけのお米を買うのにピッタリのパッケージです。
  5キロサイズは7キロくらい、10キロサイズなら12キロくらいなら余裕で入ります。もちろん少なくてもかまいません。今までのように袋のサイズに縛られることなく、ご家庭の生活リズムに合ったお米の量をご購入ください。例えば五升(50カップ約7キロ)というように、古来日本のヒューマンスケールに合わせてみるのも面白いと思います。
• アンコメ米(マイ)バッグは有料です。
  5キロサイズは\300　10キロサイズは\350　製造原価でご提供します。とにかく石油製品の使用量を減らすことが先決です。

　ちょうど一年前、地元FM局の番組に2ヶ月間出演してお米のあれこれをお話したことがあった。その番組を熱心に聴いていてくれたリスナーの中に、番組で紹介したアンコメ流土鍋炊飯の方法で、「これまで土鍋炊飯がどうも上手くできなかったが、この方法でようやく上手く炊けるようなった・・・」という方からメールをいただいた。今回ご紹介するのはその人、7月3日号　「あのお米が今週食べられる！」でもご紹介した富士市で行われたガス器具祭りの仕掛け人の一人でもある小谷さんのことである。

　プロパンガスの販売店を経営する彼は、炎でしか炊くことができないこの土鍋炊飯にすっかり魅了され、ここ一年アンコメ流土鍋炊飯を土台にして、さらに細かな研究を重ねている。それは、浸水時間や火力の調整を米のキャラクターに応じて細かくコントロールするというものだ。「簡単イージーお気楽」を身上としている小生には、とてもまねのできないコダワリぶりだ。
そんな彼が今回企画したガス器具祭りでの土鍋炊飯ブースのテーマは、「彩・楽・趣・飯」。ガス屋さんのイベントの決まり文句、「だからガスじゃなきゃダメなんです！」というような気負いはなく、「旨い飯を炊く」、「米の個性の伝わる飯を炊く」、ただシンプルにそれだけを考えたら、土鍋であり、炎だったというだけのこと。彼の心の中には、ただ生活を楽しむための飯炊きであり、さらに飯炊きは道楽なのだ。という風なのであろう。

　彼は今月行われるカミアカリドリームの勉強会にも参加をする。小谷流で炊くカミアカリもいづれ実現するかもしれない。いつのまにか土鍋炊飯名人を目指すことになった彼の今後の動向が気になりますね。小生も負けていられません。

• 小谷商店オフィシャルサイト

↑クリックすると拡大表示(PDF)されます。

　今週末7月7日(土)と8日(日)に富士市津田の富士酸素工業株式会社の敷地内で開かれる第36回ガス器具祭りのイベント会場で、当店で大好評だったお米、2006お米日本一コンテスト最優秀賞受賞米、「茨城久慈大子町大久保米コシヒカリ」と、独特の風味と食感でご飯マニアを魅了した「松下×安米あさひの夢」の2種類が食べられるんです！

　このイベント、じつは富士市のガス販売店さんの共同で開催するイベントで、以前このコンテンツの「10月10日号　土鍋でご飯を炊く。【保存版】」でもご紹介した富士市の小谷商店さんが企画されているイベントなのです。
そんなわけで、イベントの中の企画、「土鍋ご飯」実演試食コーナーで当店もお米選びで、お手伝いさせていただきました。そこでアンコメ店主が選んだのがこの2種類。じつは当店ではすでに売り切れてしまい、今となっては幻(ちょっと大げさかな？)のお米なのです。

　炊飯方法は当然「土鍋炊飯！」。飯炊きは小谷さん本人が腕を振るいます。小谷さんはここ一年、アンコメ流土鍋炊飯を実践し、そしてそのさらに上を行くような小谷流を確立しつつあるほど、土鍋炊飯に魅了されています。
そんな彼の技のすべてを、今回のイベントで披露するというのです。しかもお米は、文句の付けようのない個性的なお米、期待大です。
富士在住の飯道楽の方はぜひお越しください！このご飯は必食ですよ！　8日の日曜日には小生も覗きに行こうと思っています。今から楽しみ楽しみ。

第36回ガス器具祭り

• 開催日時　7月7日(土)　9:00〜17:00／8日(日)　9:00〜16:30
• 開催会場　富士酸素工業株式会社　富士市津田228-1
• お問い合わせ　0545-52-5060(富士酸素工業)　0545-52-0528(小谷商店)

「第36回ガス器具まつい」のチラシを拡大表示してご覧いただくためには、アドビ社のAcrobat Reader(無料)が必要です。 拡大表示されない場合は、左のボタンを押して、別ウィンドウで表示されるアドビ社のウェブサイトからAcrobat Readerをダウンロードして下さい。

ノシメマダラメイガの成虫。

　4月に入ってからなかなか気温が上がらず、どうかすると3月よりも寒い日があったりと、天候の不安定な日が多いように感じられます。しかし街角の木々や山の緑は明らかに初夏の始まりを感じさせてくれています。
小生にとってそんな季節の変化をもっとも具体的に感じるのは、当店の米の倉庫(低温貯蔵庫)の空調装置が頻繁に作動し始めたと感じた時です。

　低温貯蔵庫は室温13度、湿度70％に設定されていますから、冬の間は空調装置が作動しないかわりに、加湿装置が頻繁に作動しています。その頃にカラカラに乾いた外部から倉庫に入ると、呼吸器系がスーっとして気持ち良いほどに、たっぷりとした湿度があるのです。
そして冬が過ぎ桜の散る頃になると、加湿装置よりも空調装置の方が盛んに作動し始めるのです。一雨ごとに湿度が上がり、同時に少しずつ気温が上がっている証拠がこれで判るのです。
ところがこんな季節がやって来ると同時に、奴らも活動を始めるのです。それは毎年米屋を悩ませる憎き「虫」たちです。

　とくに次の3種はその代表格と云える虫たちです。ノシメマダラメイガ、コクゾウムシ、コナナガシンクイムシ。最近は地球温暖化のせいなのか、春先の3月にノシメマダラメイガの幼虫が糠を集める装置の近くを闊歩しているのを見つけ、いくらなんでも早過ぎるとビックリしたところです。
じつは、こんな悠長なことを言っている場合ではなく、じっさいには倉庫や精米工場をこまめに掃除して虫の発生を抑えるように努めるわけなのですが・・・。
でも、いつも思うことなのですが・・・(誤解を恐れずあえて言いますが)・・・たぶん当店にいる虫の個体数は他より少し多いと思うのです。
その訳は簡単です。倉庫に入っている原料米のほとんどは、有機ＪＡＳ認定米(無農薬)か特別栽培米(減農薬)だからです。この手のお米を扱う以上、当然倉庫工場内では一切の殺虫剤は使用しません！使用できません！使えるのは掃除機と自作簡易フェロモントラップのみだからです。
掃除機は業務用の吸引力が強力なタイプ。細かい箇所に溜まった米粒や糠を吸い取ります。自作簡易フェロモントラップはバケツに水＋エンジンオイルの廃油＋バナナの皮です。これを工場内の隅に数個置いておくとアラ不思議！虫が集まって来てオイルの海に落ちているのです。オイルの海に落ちた虫が分解すると、その臭いに誘われてまたもや虫が集まるという仕掛けなのです。面白いでしょ。

　まあこんな風ですから、正直なところ虫軍団とは、「いたちごっこ」というのが本当のところなのです。でも、じつはそれが一番健全な関係なのではないかとも思っているのです。確かに目に見える虫は気持ち良くはありません。しかし完全にいなくなってしまって本当に良いものなのか？
よく「害虫」と「益虫」という言葉があります。これよく考えてみると、人間の都合でそう言っているだけなのですよね。「雑草」と「野草」だって似た言葉です。人間に不都合な草を「雑草」呼ばわりするのです。これを考える時、人間とはなんとエゴイスティックな動物なのかと誰しもが思うことでしょう。そんな人間たちのことを、虫たちはどんな風に呼んでいるのでしょうか？とっても興味が湧いてきます。まあ糠箱を闊歩していたノシメマダラメイガの幼虫くんなどは、捕まる前まではきっと「益獣」とでも呼んでくれているのかもしれませんね。

　さて、ここまで読んでくれた皆さんに、最後に大胆な質問をしてみようと思います。
虫の「いない安心」と「いる安心」
あなたはどっちが安心ですか？

　昨年9月アンコメ店主が講座を担当させていただいたNPOスローライフ掛川が主催する「掛川ライフスタイルデザインカレッジ」が2007年、平成19年度もいよいよ始まります。

知識を知恵に、そして行動に。
自分の生活や地域をクリアに見直したい人に。
地域の楽しい生活・面白い生活・粋な生活をテーマとして、
「まちの新しい使い方」
「足るを知る心」
「美しい毎日の創造」
を探求し、実践する生活提案カレッジです。

　これが「掛川ライフスタイルデザインカレッジ」の掲げるテーマでありコンセプトです。「無いものねだり」のライフスタイルから、足元の「有りもの探し」のライフスタイルはまさにアンコメの商いそのものでもあります。そんなことから当店も微力ではありますがご協力させていただいているのです。

　ところで、だいぶん先のことではありますが、このカレッジで昨年9月担当させていただいた講座、「うまさ120％のご飯を食べる〜田んぼウォッチング＆ごはん炊き」が今年もリニューアルして11月4日(日)に行うことが決まりました。
今年は「Nippon学」というシリーズ講座の第1回「Nipponの食」――土なべで飯を炊く　というタイトルで、日本人の食文化の基本「米」。米を研ぐことから始まって、田んぼを見て、ごはんを炊く中で、米の科学、日本の景観、現代の農業や社会のあり方まで考えちゃうという壮大な(！)内容です。まあ要するに土鍋で飯を炊くことで、じつはお米の色んなことが透けて見えてくるという趣向なのであります。
このシリーズ講座「Nippon学」は、日本人コーディネーター、アメリカ人インタプリターとともに、進めていくインターナショナルな側面も併せ持っています。海外からの参加者も募り、あらためて和の心をひもとくという面白い講座なのであります。

　この他、多彩で著名な講師陣の講座満載です、ご興味の方は掛川ライフスタイルデザインカレッジ2007のウェブサイトをご覧ください。

　1月に入ってから暖かい静岡でも本格的な寒さがやって来ました。この頃になると決まって現れるのが、ご飯が急に美味しくなくなったという症状をおっしゃるお客様からのご相談です。同じお米なのに、ある日を境にどうしてこんなことが起こるのでしょうか？不思議ですよね。

　この症状は多くの場合、お米を水に浸す時間が足りないために起こる症状なのです。
「でもいつもと同じ時間浸しているのに・・・」
  じつはお米が浸水する時間は、水温によって大きく異なるのです。夏場（水温20度）1時間で良かったものが冬場（水温5度）では2時間以上必要なのです。場合によってはこれでも足りないこともあるのです。その例として、皮肉なことですが美味しいお米に人一倍敏感な「お米コダワリ派」の方に起こりやすい症状とも言えるのです。

　その理由は美味しいお米と評判の高い人気銘柄米を選んでいるケースが多いからなのです。とくに裏日本や標高の高い地域、東北地方産のコシヒカリを選ばれている方は要注意です。これらのお米は、細胞が緻密なゆえに水を取り込むための多くの時間が必要なお米なのです。はっきり言うと、美味しいと評判のお米ほど水の取り込みが「下手」な傾向があるのです。

　というわけで、本格的に寒くなり水道水の水が手の切れるような水温になったら、必ず2時間以上浸水してください。
「そんな時間はないよ〜」
そうですよね。忙しい現代社会でそんな悠長なことは言っていられません。そこでアンコメ流では、お客様にこのような緊急事態時に秘策をこっそりとお教えしています。

• 秘策1　浸漬水にお湯（30度〜40度位）を使う。
  浸漬水を夏の水温にしてしまうという荒技です。この技は季節に関係なく急いで炊きたい時のテクニックでもありますね。
• 秘策2　冬場の品種は「ひとめぼれ」
  「コシヒカリ」や「あきた小町」は水の取り込みが下手な品種ですが、それとは逆に「ひとめぼれ」は水の取り込みが得意な品種でもあるのです。多忙な方の厳冬期は「ひとめぼれ」という手もありますね。
• 秘策3　最新のハイテク炊飯器
  最近話題となっている新型の炊飯器の多くは、浸水のための技術にかなり力を入れている傾向があるようです。この際、こういったハイテク炊飯器を購入するという手もありかもしれませんね。
  ※一般的な炊飯器の場合、早炊きボタンを押さなければ、最初の10分程度で温水による強制浸水をしてくれます。

　まあこれら秘策はあくまでも緊急避難的テクニックだと思っていただきたいのがアンコメ流としての本音です。夏は夏なり、冬は冬なり、その季節の自然な流れに逆らわず、ゆっくりと浸水し、できれば土鍋で旨いご飯を楽しんでいただきたいものです。

　今年で3年目をとなる静岡県が行っている「全国お米まつりINしずおか」。その関連イベントで11月21日と22日の二日間で行われた「お米日本一コンテスト」の審査員のお役目を仰せつかりました。今回はその貴重な体験レポートです。

リハーサル前に記念撮影。 この時はまだ余裕の表情でした。

　審査員として召集されたのは、全部で15人。日本穀物検定協会から3名、米・食味鑑定士から3名、一般消費者から6名、そして五ツ星お米マイスターとして私を含む3名というメンバーです。
21日14時　15名の審査員は会場のある静岡市駿河区にある静岡県コンベンションアーツセンター「グランシップ」に集合しました。今日は審査のリハーサルと第2次審査（機器測定）の視察です。
今年は全国から応募総数315品という昨年を上回る数の出品がありました。それらは第一次審査の書類審査をへて第2次審査（機器測定）を行い上位３０検体に絞られます。機器測定では3メーカーの機器を使いその合計点数の高い順番で順位が決まります。
それらの作業が終了し発表されたのは夕方18時頃、我々が施設内にあるレストランで交流会を行っている最中でした。会場で配られた一覧表を見て皆同じように感じたのか、「山形県勢強いな〜」の声。それもそのはず過去2回の受賞者は圧倒的に山形県勢で、今年もまたその傾向が色濃いものだったからです。

　山形県10品、富山県4品、福島県3品、長野県3品、新潟県3品、静岡県3品、茨城県2品、岐阜県1品、群馬県1品（そのうち28品がコシヒカリ、ひとめぼれ1品、ササニシキ1品という内訳）

　22日9時　いよいよ上位30検体の中からトーナメント方式で予選、準決勝、決勝を行う本番です。審査員15名は3つのグループに別れ官能審査（食べ比べ審査）を行います。予選ではそれぞれのグループが手分けして5品の中から2品、準決勝では4品の中から2品を10分間で選び、決勝の6品を選ぶのです。
昨日のリハーサルの成果か、本番ではそれぞれの違いがはっきり判断することができスムースに審査できました。しかしどれも甲乙つけがたい素晴らしいお米で点数を付けるのがちょっと辛かったです。

　休憩を挟んでいよいよ決勝です。会場に張られたトーナメント表には決勝に残った6種類のお米が発表されています。そのうち、山形県勢が3品、面白いことに残りの3品は茨城県、群馬県、長野県という意外（？）な面々です。
運ばれてきた6つの検体の審査が始まりました。ここまで来ると全く差がないかなと思っていたら、意外にも香りや歯ごたえにはっきりと違いがあるのです。

2次審査会場。 315品の米を食味評価装置で30品までに絞る。

　私はこのコンテストが始まる前に、自分なりにこんな基準で選ぶことを決めていました。それは、「普段使いのお米」という意識です。たしかに・・・香りが立ち、粘りも強く、旨み甘みを強く、キラキラと輝くようなご飯は、多くの方が美味しいと感じるはずでしょう。しかし、そんなこれでもか！というようなギンギンのご飯を毎日食べ続けられるだろうか？と私は少しだけ思うのです。
普段使いのお米とは、白飯としてお茶碗に盛られるだけでなく、お結びや、カレー、お粥にと日々その姿を変え生活に寄り添って存在しえるものであって、コンペティションのためにあるのではないのです。自動車で例えるなら買い物へ出掛け、子供の送り迎えをし、たまにドライブなんていう使い方するような。
そんな使い方の自動車にはきっとF１カーを使わない（使えない、もっとも買えないけれど）のと同じように、生活に根ざし、汎用性があり、それでいて少しは色気もあるような調和のとれた車を選ぶはずなのです。
私はお米もそうあるべきだと思っているのです。だから突出した何かがあることよりも全体の調和がとれていて自然な感じのするもの、派手ではないけど地味でもない。毎日の生活にそっと寄り添い続けられる。そんなお米が「普段使いもお米」だと思うのです。そんな個人的な基準を心に秘めてコンテストに望んだのでした。

　15分間で個々のお米を官能し評価シートに記入していきます。＋1、＋2、0、−1、−2・・・外観、香り、旨み、粘り、硬さ、5項目を自分なりに今までやってきた方法で個々のお米のキャラクターの輪郭を明確にしていきます。
キャラクターが明確になったところで、心に秘めた基準とその検体が近いか遠いかを考えます。
「普段使い・・・」
選ばれた検体の容器に貼られたシールの色を確認し、評価シートの項目に書かれている同じ色の最下欄、評価点を書き込む空欄に点数を記入していきます。評価の高いものから6点、5点、4点、3点、2点、1点。すべての点数記入し上位3検体に対するコメントを書き終えたところで、司会進行の女性がタイムアップのアナウンスを告げたのです。
30分後結果発表が行われました。それを聞いて驚きました。最優秀賞と優秀賞は順位こそ違え私が選んだ上位2品だったのです。さらに私が心に秘め「普段使いのお米」として選んだのは、なんと茨城県のお米と長野県のお米で私のとってなじみ深い地域のお米だったのです。もう一つの優秀賞には強豪山形県勢が入りました。

こんなふうに配置されたご飯を食べ比べ審査する。 （リハーサル時に撮影）

　閉会式が終わり一息ついたところに、最優秀賞を受賞された方のお仲間という方に声を掛けられました。その方は満面の笑顔でこう言いました。
「我々の地域は長いことなかなか評価されない地域でしたから、こうやって評価をされてたいへんうれしいです・・・これから大いに励みになります！」と喜んでいた。
緊張感から開放され瞬間に、こんな声を聞いてこちらのほうがうれしくなってしまった。今まで光の当たらないところに光を当てるチャンスがこのコンテストにはあるのだと、その時にはじめてこのコンテストの意味を実感したのです。
担当者氏によれば、このコンテストは残念なことに予算の関係から今年で最後とのこと。どんな形にせよ、このコンテストの火を消さず何らかの方法で存続させる方法を模索してもらいたいものである。それは他でもない、全国にいる数多無名の稲作生産者達のためである。

　15時30分　会場を出て駐車場に向かって歩き始めると携帯電話が鳴った。電話は店からだった。どうやら配送注文と来店で店の中はショートしているらしい。ああ今日は休日前だったんだ。そんなわけでコンクールの余韻を楽しむこともなく営業現場に走ったのだった。

　「土鍋でご飯を炊く方法を教えてください・・・」
このところ様々な方からご質問を受けることが多い。過去に何度か書いた覚えがあるけれど、おさらいとしてまとめてみました。

　「炊飯とは、煮る、蒸す、焼く、の複合加熱でお米のベータデンプンをアルファ化することで・・・」炊飯のことを学ぶ時、たぶんこんな文言から始まるのです。
じつは土鍋に限らず、炊飯とは何か？を知ると、熱源が何でも（ガスや電気、あるいは炭、薪）美味しいご飯を炊く約束事はすべて同じだということを知ります。ただし、それぞれの方法にはそれぞれ便利なところと、そうでないところがあります。土鍋には予約タイマーや保温機能はないけれど、飯を炊くということをシンプルに理解でき、難しいテクニックなしに誰にでも美味しいご飯を炊くことができる。そして美味しいご飯が炊けた時、この上もない喜びを実感できる。土鍋炊飯をオススメする理由はここにあるのです。
ただし、土鍋で炊くことも大事ですが、それ以上に下準備がたいへん重要です。ここもしっかり覚えれば、「鬼に金棒！」あなたも今日から飯炊き名人です。

＜土鍋炊飯の技＞

1. 米研ぎ（洗い）・・・丁寧は良いが、絶対にお米を割らないこと。（いいかげんが、いい加減）
2. 水に浸す・・・品種、米質、季節、新米、古米に関わらず2時間以上。デンプン分解酵素（アミラーゼ）の活性を充分に行う。（寒い地方の方の冬季はもう少し長時間）
3. 水を切る・・・酵素活性し不純物の出た水を捨てるための作業。ただし時間は5分以内（5合くらいの場合）、米粒が割れないように注意。
4. 水加減・・・浸漬米（水を吸ったお米）重量と同量（1：1）の水が基本。新米、古米の区別なく、あとはお好みで調整。
5. 炊飯水・・・軟水（硬度１００以下）日本の水なら概ね良い。地域によっては硬度の高い地域もあるので要注意。
6. 沸騰までの時間・・・10分以内、土鍋の場合熱伝導が悪いので最初から強火。カロリーの高い方のバーナーがオススメ。
7. 沸騰後・・・炊飯容量や土鍋にもよりますが中火で3分から5分で消火。この時間を長くすればおこげができます。少しくらいおこげが出来るくらいが、むらのないアルファ化（デンプン糊化）の証。
8. むらしまで・・・土鍋の場合、消火後も土鍋蓄熱力で煮る、蒸す、焼くを行い、余熱でむらしまで自動！でやってくれるのです。ここが土鍋炊飯の真骨頂！ 消火後約20〜25分で召し上がれ！
9. 保温・・・・攪拌後、土鍋ごとポットカバー風にバスタオルなどでくるんでおけば、かなりの時間暖かいご飯が食べられます。もっともこのようにちゃんと炊けたご飯なら、冷めても温かみのあるご飯になりますから、保温の必要は皆無ですが。

• 富士市の小谷商店さんが画像付きでまとめていただきましたので、こちらもぜひご覧ください。
• 土鍋購入のポイント
  ・肉厚で充分な重さのあるもの
  ・深さのあるもの
  ・炊飯専用で二重蓋のもの
  ・意外や意外！炊飯土鍋だけは、大は小を兼ねます。
  ・格好良いお気に入りを見つけること（さらにやる気が出ます）
• 当店でも土鍋を販売しています。
  黒釉炊飯鍋３合用（大きさ約２２×１７．５ｃｍ　重量２８００ｇ　容量２３００ｃｃ）￥５１４５
  ふっくら炊飯鍋黒大３〜５合用（大きさ約２５×２２ｃｍ　重量４０００ｇ　容量３２００ｃｃ）￥７１４０

　アンコメ店主にとって初講師デビューとなったNPOスローライフが主催する掛川ライフスタイルデザインカレッジのワークショップ「うまさ120％のご飯を食べる〜田んぼウォッチング＆ごはん炊き」が、9月16日(土)キウイカントリージャパンさんを会場にして行われました。
心配されていた天気も、当日は素晴らしい秋晴れとなり、晴れ男との異名を持つNPOスローライフ代表井村さんのパワーと、鍛え抜かれたスタッフ皆さんの尽力のおかげで、初心者マーク講師（じつは雨男の異名も持つ・・・）のつたないパフォーマンスにも関わらず、なんとか参加者していただいた30人すべての皆さんに、いつも家で炊いているご飯より2割増し美味しい、ちょっとおこげのある香り豊かなご飯を炊いていただくことに成功しました。

　このワークショップの様子を早速ブログでアップロードしていただきましたのでご紹介いたします。

• 掛川ライフスタイルデザインカレッジのブログ
• 参加者Kさんのブログ

　人前で話すなんて性分でもない私が、どういう巡り会わせか講師なんていうお役目を与えられることになりました。しかもこの秋に5回ほど！正直なところ、かなりビビッてます。そんな依頼話を、講師経験のある先輩諸氏に相談すると、彼らは一様にこう言うのです。
「自分のためにおやんなさい」
よくよく聞いてみると、講師というのは、もちろん聞いてくださる方々のために話すことではあるけれど、じつは今まで溜め込んできた資料を整理し、自分の考え方をまとめる絶好の機会だというのです。また公で話すことは、曖昧だった情報も確認しなければならないし、業界だけにしか通用しない専門的な内容を誰にでも解るように表現すること、その一連の作業がそのものの有様を自らが客観的見つめることができるチャンスだというのです。
私は珍しく素直に「なるほど！」と思いました。そんなわけで以下のスケジュールで講座を担当しますので、お時間のご都合のつく方、お近くの方は冷やかしついでに、ご参加いただきますようよろしくお願いいたします。

• 9月16日（土）9：30〜14：00　
  ワークショップ「うまさ120％のご飯を食べる〜田んぼウォッチング＆ごはん炊き」
  主催　ＮＰＯスローライフ掛川
• 10月28日（土）と11月18日（土）13：00〜16：00
  今日から始まる新ごはん生活（全2回）
  主催　朝日テレビカルチャー
• 11月25日（土）と26日（日）
  お米の話し＆土鍋で炊飯（仮称、各2回、詳細未定）
  主催　静岡ガス

　2ヶ月間に渡ってお話ししてきたラジオ生出演も今回で最終回、今回はそのまとめのお話し、これからのアンコメをお話ししました。

Q1：
先日、福島の有機栽培について、お話いただきましたが、「ロハス」とか、「食育」とか、最近「食べる」ことをより大切に考える動きがあります。このことについて、どんな感想をお持ちですか？

A1：
たいへん喜ばしいことだと思っています。しかし、いっぽうでこのような動きがあるということは、ロハス（Lifestyle of health　and　sustainability）に憧れてしまうほど、我々はそうでないラ イフスタイルになっているということだし、食育も同様で、食育しなければならないほど、食が乱れてしまったということなのです。何だか皮肉なことですね。
これはあくまでも私感ですが、たぶん江戸期以降、昭和30年代位までの日本人の生活は半ば「必然的ロハス」だったのではないでしょうか。これは個人生活もそうですが、商売の姿、社会全体がそんな風だったのではないでしょうか。またそうでなければ、列島に降り注いだ過去数年間分の太陽エネルギーの固着物だけで、経済を賄っていたという江戸という文化はありえなかったとも思うのです。
当店はもうじき、この安東で商いを始めて80年になります。創業何百年という老舗には適いませんが、長い期間商いを続けていると必然的にロハス的なものを商いの基本コンセプトに持ちえるような気がしてなりません。店は内的にも外的にも、常に健全かつ永続性を持ちえなければ、いとも簡単に滅びてしまうからです。
私の父は事あるごとにこう言います。「永遠のプログラムで考えろ！」。父は今年75歳になりましたが、近年のロハスというムーブメントを知りません。しかし知らない父が若い頃から口癖のように言う「永遠の〜」はまさに伝統的な商い人から伝わるロハスコンセプトなのです。
たぶん高度成長期以降、多くの日本人が忘れていた生き方を、今日本人は外来語として入ってきた｢ロハス｣という言葉で、再認識しているのだと思います。

　ロハスの反意語が刹那とするならば・・・。まあ、刹那的に生きる面白さは、それはそれでちょっと魅力ではありますが、刹那はあくまでもスパイス、刹那が日常では、それは野暮な気がします。みなさんはどう思いますか？

Q2：
長坂さんは、これからもいろんなチャレンジをしていかれることと思いますが、どんなおコメ屋さんになりたいとお考えですか？

A2：
単にお米を売るだけのことなら、どんな商売の方でもできるはずです。生産者が直売することや、量販店が販売することもその一つでしょう。しかし、米屋でしかできない仕事があるはずなのです。でなければ、米屋という商いの形は生まれなかったはずです。私はこれを追及したいと思っているのです。それが、「田圃から、お茶碗まで」というコンセプトです。全体を俯瞰してプロデュースするようなイメージでしょうか。分業化されているそれぞれを、米屋という間を取り持つ立場から、より良い流れが生まれるように情報と知識と技術で他にはない価値を創造するのです。これが米屋の米屋にしかできない仕事だと思っているのです。

　「美味しい米」、「安全安心」、これらはよく耳にするキーワードです。現在これらは技術的に（条件にもよるが）ほぼ可能になりました。私が安東米店に入店した17年前にからすると、今のこの状況は夢のようなことです。しかし、いっぽうで米の味が、いつの間にか均質化してしまったような気がしてなりません。たしかに美味しい、しかしそれがどこで栽培されたのかが判らないほど同じ顔して、同じ方向を向いた美味しさなのです。
以前、ある海外のコーヒー専門家がこのように語ったという本を読んで感銘をうけました。

「あるコーヒーは栽培地の周辺にある森の匂いをまとっている。つまり、その根が吸い込んだ水の味、その木の近くになっていた果実の香り・・・・コーヒーは、それを味わう人を、そのコーヒーが育った土地へ連れて行ってくれる」

　米もコーヒーも植物の種子、であれば米もこうでなければならないと思ったのです。 そこで私は、出会う米生産者の方に、必ずこのことを言うことにしました。「この地域の米の味、風味や風合いとはどんなものですか？」さらに、「あなたの田圃の米にしかない個性とは・・・？」「そういう米作りを考えたことがありますか？」と。
生産者は、良い米、美味しい米が栽培できることを望んでいます。それ自体、あたりまえのことですね。だからといって、その土地に縁もゆかりもない肥料資材や微生物が、果たしてその土地ならではの米の味、風味や風合いを奏でてくれるのか？たぶん生産者の方の中には異論のある方もいらっしゃるでしょう。しかし皆が同じ方向を向き、それを良しとする傾向は、生命の多様性という面で、とてもひ弱で、ある意味で危険でもあるように思えるのです。もっと言えば面白みに欠けるとも思えるのです。

　19世紀半ばアイルランドでおきた「ジャガイモ飢饉」をご存知でしょうか？ある多収性の単一品ばかり栽培した結果、ジャガイモの葉や茎についた病原菌によって壊滅的な被害を受けたのです。それによって、アイルランドでは100万人ともいわれる多くの餓死者を出しました。言うまでもなく、アメリカへのアイルランド移民のきっかけとなった出来事です。それ以降もアイルランド移民は絶えることがありませんでした。
大ヒット映画「タイタニック」、そのクライマックスシーン。沈みつつある3等船室の一室で脱出を諦めた一家が、ベッドの上で母親が二人の子供をあやすシーンを覚えていますか。私はあのシーンを見るたびに身につまされるのです。もし自分があの立場だったとしたら・・・。
あの家族は、きっとアイルランド移民にちがいありません。タイタニック号が沈んだのは20世紀初頭ですから、あの家族にとってジャガイモ飢饉が移民の直接の原因ではないはずです。しかしアイルランド移民の歴史には、あのような悲惨な光景が幾度となく繰り返されてきたのであろうと想像されるのです。

　アイルランドにとってジャガイモが主食であるように、日本にとってやっぱり米は主食なのです。私は食の安全保障を語るつもりは毛頭ありません。そういったことは政の専門家にお任せすべきです。ただ、田圃からお茶碗を常に見渡す一軒の米屋として、米にとって、稲作にとって何にも増して多様性が大切だと感じているのです。様々な品種、様々美味しさ、様々な価値、土地ならでは風味、風合い、ひとりひとりの生産者ならではの個性。この田圃にしかない何か。そんなものがとっても大事なのだと思うのです。
どんな米屋になりたいか？という質問にお答えするとすれば、そういう米作りのお手伝いをし、その魅力をお客様に伝え、楽しんでもらう。そういう米屋になりたいのだと思います。

　今回はワールドカップサッカーにちなんで日本のお米と、世界のお米についてお話しました。米は麦、トウモロコシと並んで世界三大穀物のひとつで、生産量は麦についで多く栽培されています。米は人類、ことにアジアの文明を築いた原動力です。サッカー日本代表も米の飯を食べ、それを原動力に今、戦っているのです。

Q1：
まず、素朴な疑問。日本以外で、お米を作っている国は、どのくらいあるのでしょう？

A1：
中国、朝鮮半島、台湾、東南アジア諸国、インド、バングラディッシュ、スリランカ、マダガスカル、イタリア、スペイン、アメリカ、オーストラリア、アフリカの一部・・・アジアモンスーン地域が主な産地と思いきや、意外に多くの地域で栽培されているようですよ。

Q2：
むかし、冷夏の影響でタイ米を沢山輸入したことがありましたよね。かなり不評だったような気がしたのですが…同じお米なのに、どうしてそんなに味が違うのでしょうか？稲の育て方も違ったりするのですか？

A2：
昔と言っても平成5年、13年前のことです。今でも鮮明に覚えています。忘れもしない寒い夏がありました。翌平成6年の3月には、後に「平成米騒動」なんて呼ばれた米パニックがありました。私はその出来事をきっかけに、米屋の有り様を考え直しました。現在の安東米店を作ったきっかけとなった出来事でした・・・。話しが逸れてしまいましたね。ではご質問にお答えしましょう。

世界には私たち日本人が食べているお米以外に様々なお米があります。世界にあるお米を大きく分けると2種類（研究者によっては3種類という見解もあり）に分けられます。ひとつはジャポニカ種、もう一つはインディカ種です。特徴的にはジャポニカ種が私たちの親しんでいる単粒でモチモチとした食感の米のグループです。いっぽうのインディカ種は長粒でパサパサとした食感の米のグループです。さらに細かく分類するとジャポニカは温帯ジャポニカと熱帯ジャポニカに分けることができます。かつては日本でも熱帯ジャポニカやインディカが栽培されていたようですが、現在日本人が常食としているのが米は温帯ジャポニカの系統だそうです。
じつは、世界の稲作諸国から見ると温帯ジャポニカだけ栽培する日本の稲作は特殊で、他のアジア諸国では食感や味の異なるジャポニカとインディカ両方を栽培するケースが多く、例えば雨季と乾季によっての作り分けや、標高によっての作り分けなど地域によって様々な組み合わせが存在し、その食感や味の多様性そのものが地域の食文化となっているようです。

　このように、ジャポニカとインディカはもともと違うキャラクターのお米なのです。そういうことを知らなかった13年前の日本人にとってタイから緊急輸入されたインディカ米との出会いは、たいへん不幸なものでした。後に私はある稲の遺伝子を研究されている先生の講演会後の余談でこんな面白い話しを聞きました。「ジャポニカとインディカは遺伝子的には大豆と小豆くらい違うものなのです・・・」それを聞いて納得したのです。同じ「米」とは呼ばれているけれど、私たちがお米だと思っているのはジャポニカ的食感や味であって、インディカにそれを求めること自体無理があるというわけです。要するに当時の日本人は、大豆でおしるこを作ろうとしていたわけです。

　あれから13年、ごく一部ですが国内でもインディカ種を栽培する生産者が現れています。つい先日も有機農法で栽培されたインディカ米サリークイーンを入手しました。このサリークイーンは日本で栽培された品種で、いわゆる「香り米」と呼ばれる高級なインディカ米です。このように、ようやく日本でも新たなインディカ米とのお付き合いが始まっているのです。

　今回は福島県の会津地方、喜多方市の郊外、熱塩加納村（あつしおかのうむら）の管井さんの田圃からお話ししました。喜多方市は安東米店が永くお付き合いしている産地で会津地方の中でも良質なお米が産出される地域の一つです。その中でも熱塩加納村は早くから有機栽培（無農薬無化学肥料栽培）に取り組んでいる地域で、ここ数年当店で販売に力を入れている所なのです。

　「有機栽培」。簡単に言うと農薬は使わない化学肥料も使わないで栽培する方法のことです。日本ではJAS法でよって厳格に定められ、認定されたお米のみ「有機栽培」と表示できる仕組みになっています。今回訪問した熱塩加納村の管井さんもこの認定を受けています。
ただ、有機栽培と一口に言ってもその方法は様々です。一般的によく知られているところでは、「アイガモ農法」が有名ですね。この○○農法という表現は、除草方法や稲の生育に有効な菌類や微生物、またはそういったものが存在する環境からイメージされるようなコトバが、愛称になっているケースが多いですね。

このように様々な有機栽培がありますが、実践されている生産者に会う機会には決まって「除草方法は・・・？」というところから会話が始まります。
除草方法、これは有機栽培にとって永遠のテーマのように語られています。簡単に言えば「どのように草を取るか？」の技術のことです。慣行栽培（農薬と化学肥料を使う一般的な栽培方法）では使うことができる除草剤も有機栽培では使えません。ですから、その代替え方法としてアイガモを放すなど、様々な方法で除草する技術があるのです。

　除草方法には大きく2つの考え方があります。一つは「生えた雑草を取る」もう一つは「雑草を生えにくくする」です。もちろん両者を組み合わせた考え方もあります。
アイガモ農法に代表されるような方法は前者の方法です。いっぽう、5月8日号でお話しした「アンコメ米作りプロジェクト」の生産者、藤枝の松下さんは後者を選択しています。じつはここ熱塩加納村の管井さんも後者を選択しています。しかし後者を選んだ松下さんと管井さんでは考え方は同じでも、そのアプローチの方法は全く異なります。
松下さんの場合は年間を通じて作業のできる静岡という土地柄を最大限生かして、生える雑草一つ一つの発生の仕組みを調べ、その雑草が好まない物理的環境を作ることで雑草の生えにくい田圃を作っています。また熱塩加納村では冬期３メートルともなる積雪のために松下さんのように一年中作業はできません。そこで菅井さんは、「紙マルチ」という方法を用いています。ラジオでお話しした「真っ黒な紙を敷かれた田圃・・・」とはこのことです。田圃全面に黒い紙を敷き詰めながら田植えすることで、苗以外の植物から日光と空気を遮断し、そこに生える雑草の発芽を防ぐ方法なのです。
こんな風に、有機栽培には雑草対策だけでも様々な方法が実践されています。

　ところで、この除草の話題になるといつも思うことがあります。それは日本列島の豊かさです。その理由は、「雑草と」いう言葉がすべてを語っています。
放っておいても生えてくる草、コンクリートやアスファルトの隙までも生えてくる草、少しでも気を抜けばあっという間に繁殖する草、生えてくる様々な野草を「雑草」なんて呼び方をしてしまうほど雑多なものとして認識するのは、高温多湿の日本ならではとも聞きます。草も生えない乾燥した地域では想像もできないことのようです。
草が生えるということは、そこに草の生えるだけの条件（温度、水分、日照、表土など）が整っているということです。稲の栽培には邪魔な存在である雑草ですが、雑草が生えるからこそ同じ植物の仲間である稲も育つというわけです。そういう意味で日本列島は豊かだと感じるのです。

　今回はアンコメ店主も資格を持っている、お米マイスターのお話しをしました。
お米マイスター認定制度は日米連（日本米穀小売商業組合）が定めたもので、言わばお米屋さんのプロを認定する制度と言えばわかりやすいでしょうか。

　お米マイスターとは、ドイツ語のMEISTER、巨匠、師匠という表現を用いてお米の匠という意味を表しています。また、マイ→米、スター→星の意味を持ち、「米に明るい人」という意味も表しています。具体的には、お米に関する幅広い知識を持ち、米の特性（品種特性、精米特性）、ブレンド特性、炊飯特性を見極めることができ、その米の特長を最大限に活かした「商品づくり」を行い、その米の良さを消費者との対話を通じて伝えることができる者を認定するという制度なのです。

じつはこのお米マイスターは平成14年度から始まったもので、まだ歴史は浅いのですが、三ツ星お米マイスターと五ツ星お米マイスターがあります。三ツ星お米マイスターの認定講座及び認定試験は、知識編ということで受験者の知識的実力を判断しますが、五ツ星お米マイスター認定試験においては、実技試験において技術力を判断しています。すでに全国で3,920名が認定され、そのうち3,700名（平成17年10月末日現在）が三ツ星お米マイスター。220名（平成17年10月末日）が五ツ星お米マイスターとして認定されています。かくゆうアンコメ店主もこの五ツ星お米マイスターなのであります。ちなみに静岡県内には小生を含め11名が五ツ星お米マイスター認定されています。

Q1：
認定試験では、どんなテストが行なわれるのですか？

A1：
面白いところでは、事前にブレンド米を作ってくるという課題や、数種のお米を食べ比べてその特徴を調べる官能試験。試験官と一対一の面接方式で技術的な問答をする試験など、大学受験以来、久々に緊張しました。

Q2：
また、素朴な疑問なのですが、日本には、何種類くらいのお米があるのでしょうか？（おそらく相当な数だと思うのですが）

A2：
現在、日本国内で品種登録されている品種の総数は５０５種類です。その数は毎年増えています。その中で我々が一般的に口にしているのは約30種くらいではないでしょうか。

Q3：
それらを区別し、おいしさを見極めるには、どんな風に勉強されるのでしょうか？？

A3：
どんな品種も品種として固定されたものには、それぞれの特徴というものがあります。単に味だけではなく、例えば寒い地方でもよく育つとか、病気に強い、たくさん採れる・・・など、それらの特徴を踏まえた上で美味しさを考えます。すべての品種がコシヒカリやコシヒカリ一族（ひとめぼれ、あきたこまち、ヒノヒカリなど）に代表されるような味の方向性を持った品種ではないのです。それらを読み解くには、その品種の来歴などを調べたり、どんな地方のどんな場所が主な生産地なのか、栽培時期はいつなのか、またどんな栽培方法なのかを調べることも大事なことです。そしてその品種の、その品種ならではの持ち味が出ている米を見極めるのです。とは言うものの、なかなか難しいことです。様々なお米を食べて経験を積むのが一番大事なように思います。アンコメ店主も勉強中なのであります！

Q4：
じつは、長坂さん9月にワークショップをされるそうですね。

A4：
掛川市のＮＰＯ法人、スローライフ掛川が今年度から始めたライフスタイルカレッジで「うまさ120％のご飯を食べる〜田んぼウォッチング＆ご飯炊き」という講座を開きます。アンコメ店主がこれまで経験してきた、田んぼからお茶碗までの美味しいお米のお話しと、プロも知らない飯炊きの技で、参加者のみなさんに飯炊きを実践してもらうワークショップです。
詳細は以下のとおり、お問い合わせはＮＰＯスローライフ掛川まで。
「うまさ120％のご飯を食べる〜田んぼウォッチング＆ご飯炊き」
日時：平成18年9月16日（土）9：30〜14：00頃
会場：キウイフルーツカントリーＪａｐａｎ
詳しくはコチラ→http://ldc2006.seesaa.net/

　今回はコシヒカリBLからブランドとは？また米選びとは？という日頃アンコメ店主が思っていることをお話ししました。

　先日、朝日新聞の一面トップの記事にも取り上げられたことで話題となった。「コシヒカリＢＬ問題」じつは当店でも少々頭を悩ます問題なのです。
では、コシヒカリＢＬ（Ｂｌａｓｔ　ｒｅｓｉｓｔａｎｃｅ　Ｌｉｎｅｓ）とは何か？これから整理しましょう。

もともとコシヒカリという品種は稲の病気、いもち病に対する抵抗力が低く、そのリスクを回避するために15年に及ぶ研究開発をかけ、連続戻し交配法（遺伝子組替えでない）という方法を用いて、いもち病に抵抗性のある稲の遺伝子の性質を持たせた品種を育種したのです。これがコシヒカリBLです。
これによって、いもち病が発病するリスクが軽減されるため、農薬の使用回数や量を削減できることから、環境にやさしい米作りができるというのがＪＡ新潟の意見です。さらに、もとの