先日、WASABi静岡の企画で行った講座では、参加者の皆さんからお米に関する様々な質問をいただき、そのひとつひとつに答えました。答えながら日々アンコメが追求していることを、あらためて気付かされました。その一部を「アンコメのお米とは？」というフライヤーにまとめてみました。
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アンコメのお米とは？

「田んぼからお茶碗まで」アンコメはお米がご飯になるまでの「稲・米・飯」のすべてに関わることで、お米の美味しさの理想を探求し商品づくりに活かしています。

●生産者と作る
栽培技術に優れるだけでなく価値感を共有でき、その上でアーティスティックな一面も持った生産者と共に栽培段階から関わっています。

●何をどう栽培するか
多収量を追い求めず、稲に負荷をかけず、健全に育ち米を実らすこと。流行や話題性に捉われることなく、永続性と生産地に合った品種選び、数値化された美味しさだけでなく、地域性や個性を活かした栽培を大切に考えています。

●テイスティング
優れた生産者が栽培した米とはいえ、すべての米が良食味ではありません。アンコメでは生産者から届いた米をスタッフ全員で試食し、評価の高かったお米を商品化しています。

●低温で貯蔵する
年間通じて14℃以下、湿度60～70％の米専用低温倉庫に貯蔵することでお米の品質を守っています。また貯蔵することで出てくる味わいも研究しています。

●精製する
専用精製プラントにて米粒の大きさを揃えたり、害虫による被害粒や異物を除去します。

●今搗き、少量販売
ご注文をいただいてから精米します。(玄米計り売り販売商品のみ)
・精白米・・・旨味層を残しつつ、ツヤのある滑らかな食感が現れる最適な精米をします。
・玄米・・・玄米で食べることにふさわしい品種や品質を選ぶこと、異物や被害粒を除去します。
・分づき米・・・玄米品質の高い米を選び、お好みに応じて白度を搗き分けをします。
1キログラム(約7合：玄米時)から計り売りなのでお試しで購入が気軽にできます。

●炊飯(スイハニング)
お米の美味しさを活かす最大のポイントは炊飯。アンコメは長年の炊飯技術研究のノウハウをもとに、お客様のライフスタイルにあった炊飯方法やお米との良い関係づくりを提案します。炊飯ワークショップや講座、炊飯相談、出張スイハニングもしています。

ほぼ毎日する精米プラントのメンテナンス、今日は精米機。
玄米を摩擦によって表皮(糠)を剥くのがこのマシンの役割。
剥けた糠は回転するファンによって集塵機のようにして糠箱に集められていく。
その時に回転ファンの中心には、こんな螺旋状の糠の造形物ができる。
冬の寒い時期は、これがあっという間にできる。
かつてメンテナンスをサボり、もう少し大きく育てたこともあるが、直後たいへんな目に遭って以来、あまり大きく育てないないようにしている。(笑)

今年もやります！アンコメ感謝祭(1月20日土曜日10～14時)アンコメが日頃の感謝をコメて一日だけのマルシェです！当日はお米の増量(ご来店者さま限定、玄米計り売り商品のみ10％増量)で販売。また日頃アンコメをサポートしていただいているお店やメーカーさんのご出店いただき、お買いものや飲食を楽しんでいただく準備をしました。ぜひこの機会にご来店ください！

出店者さま商品リスト

＜北海道豊頃町：互産互消プロジェクトチーム＞
「互産互消」。互いの産物を互いで消費し合うという地域交流の新たなカタチ。静岡と北海道のプロジェクトにアンコメも昨年から賛同しています。今年も北海道豊頃町からご出店です。

・毛ガニ(ご予約承り中）
・シシャモ(ご予約承り中）
・鮭トバ
・秋鮭生切り身
・秋鮭いくら
・わかさぎ佃煮
・ジャガイモ(インカ、レッドムーン、ホッカイコガネ、キタアカリ)
・小豆、金時豆、黒豆
・切干大根
・ストリングチーズ
・きんつば
・ホワイトチョコケーキ「銀盤」
・エゾ鹿サラミ
・なたね油、他

＜マル鉄商会＞
アンコメでもすっかり人気のベーコン職人マル鉄商会さん。今回も人気のベーコンチャウダー、焼きナポリタンも販売します！早く来ないとなくなっちゃうよ～！

・豆乳仕立てのベーコンチャウダー
・鉄板焼きでベーコンたっぷりナポリタン
・ベーコン
・スモークチキン
・スモークチーズ
・ハム
・うずらのくん玉
・ナッツなどの燻製

＜ブロカントカフェ＞
今回初出店！永いフランス暮らしで身に付けたパリの日常料理が人気の店。今回は焼き立てクレープがたべられますよ。それと自家製ジャムの販売もあります。

・クレープ
・自家製ジャム
・本

＜富士宮やさし菜農園＞
富士宮で有機野菜を生産している人気の野菜生産家やさし菜さん。今回は生産者自らの出店されます！

・白菜
・ネギ
・水菜などの葉物類
・サツマイモ
・ジャガイモ
・ミニブロッコリー
・ミニ大根
・カブ

＜アンコメコーヒースタンド＞
いつも羽釜抱えて飯炊き旅のアンコメ店主が、この日だけコーヒーポット片手にコーヒースタンドやります。豆は創作珈琲工房くれあーるさん、あったまっててくりょう！
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＜イベント詳細＞
日時：1月20日土曜日(10～14時)
場所：安東米店店舗前
駐車場：臨時駐車場(向い側)4台、第二駐車場(50m先交差点角)2台分(アンコメ印)あります。

新米が出揃った今、その美味しさを十二分に味わってもらうべく29年産シーズンもスイハニングの旅が始まります。そのキックオフがエスパルスドリームプラザ(静岡県清水区)で始まります。今回のテーマは・・・

炊くってそもそも何だろう。

多くのニッポン人が、ほぼ毎日やってるごはん炊き。その調理技術の中心にある「炊く」について、もう一度じっくり考えてみようという講座です。講座といっても実際に土鍋を使ってスイハニングしながら、「炊く」を深堀りしていきます。炊き上がったご飯の試食はもちろん、お家に帰ってからの復習用にお米3合のお土産付きです。ふるってご参加ください。

スイハニング講座 ～土鍋でごはん炊き～
日時：12月2日(土)10:10～11:30
場所：エスパルスドリームプラザ1Fはとばキッチン(静岡市清水区入船町13-15)
定員：20名 参加費：2000円

＜講座の参加申込、お問い合わせ＞
エスパルスドリームプラザ「駿河みのり市場」(担当：川本)054-376-6181

9月29日、11月に次郎柿を販売するために磐田市敷地の次郎柿生産者に会いにいったその帰り道、森町の堀内さんを訪ねてみた。ちょうど「きぬむすめ」の収穫が終わり、次の「にこまる」を収穫する前、ひと息ついたところだった。堀内さんと「にこまる」圃場を眺めながら、次郎柿の生産者と交わした会話をもとに農作物の量と質について会話が弾んだ。「葉30枚に対して1個の実が理想なんだそうです。経営を考えるとじっさいには3～4個だって言ってましたけどね・・・」敷地の次郎柿生産者さんの言った話を堀内さんにすると「なんでもそうだよな～量を獲れば質は落ちるもんだよ。だけどそれができん人が多いだよな・・・」

僕は、このことが農作物生産について、ちょっと大げさだけど永遠のテーマだと考えている。もう10年以上も前に福島県のある産地を訪ねた時に、反収7.5俵(450キロ)くらいに収量を抑えて栽培できないかと、ある生産者さんと会話した時に、こう言われたことが今でも記憶に残る。「7.5じゃあ子どもを学校に入れられなね～よ」そこで僕はこう言った「じゃあ9俵獲ったのと同じ値段で7.5俵を買うならどうですか？」すると即座にこんな答えが返っていた。「そんな話は聞いたことがね・・・」それで会話は終わってしまった。じっさいには福島をはじめ東北地域であれば、静岡などの暖地に比べれば、9俵近い収量でも満足のいく質を得られる場合もあるので、必ずしも7.5に拘ることはないのだが、その時に見た田んぼの光景は、僕が学び理想とする稲の姿とはほど遠い残念な姿だったこともあり、強く言ってしまったのだった。

目の前に広がる堀内さんの「にこまる」はじつに美しく黄金色に実っている。収穫は来週でドンピシャというところ。反収で7俵台半ばは間違いない。
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画像上：遠州森町堀内さんの「にこまる」圃場。
画像中：厳密にいえば、画像の掘内さんのおでこあたりから上の稲のほうがコンディションが良い。手前は若干色が濃く見えるのは地が少し深いことが原因で肥料成分の濃度が高いために若干ながら色の抜けがいまひとつ。このあたりのことも堀内さんと共有できてることが何より安心。
画像下：磐田市敷地の次郎柿生産者さんにて。

食欲の秋！新米の秋！今秋も各所でスイハニング(ごはん炊き)のワークショップや講座開催します！ふるってご参加ください。

10月7日(土)土鍋で炊くご飯の炊き方講座

セレモニー会館「殯(もがり)」さんで土鍋によるごはん炊きの講座を行います。ごはん炊きの技とお米の豆知識たっぷり伝授します。まだお席がございます。ご興味ある方は、ふるってご参加ください。

開催日：2017年10月7日(土)
会場：セレモニー会館「殯」静岡市葵区新通2-4-7
時間：14：00～16：30
参加費：1,000円
持ち物：マイ茶碗・マイ箸
要予約：定員20名

＜参加申し込み、お問い合わせ＞
株式会社石萬 TEL054-251-4242（担当：平井）

長野県伊那谷で今年新規就農にして初作付のカミアカリ、初物づくしの彼らザライスファームイナの大胆な挑戦が気になって収穫のその日、再び訪ねてみた。午前中、佐久の黒田さんの田んぼ訪ねてから伊那へ入ったため、カミアカリはすでに収穫されてはいたが、はざ掛けされたばかりの彼らのカミアカリをじっくり拝むことができた。

実験栽培ということもあり、生産コストは度外視、できることは全部やりました的な気合いの入った栽培。良い意味で贅沢な作りは、彼らがFBページでもアップしていた生長過程の画像が象徴するとおり、見事な姿で育ってくれた。標高が高く、谷あいで日照が充分ではなく、用水とはいえ最上部の冷水がそのまま流入する環境は、お世辞にも良い場所とは言い難い。しかも今年の天気ときたら・・・早生品種であるカミアカリは満足な登熟(成熟)をしてくれないのではないかとちょっぴり脳裏をよぎった。これが化成肥料ならなんとかなるだろうとも思うが、地力だけに頼った無施肥となれば、もはや博打以下というしかない。それでもこの挑戦を僕は面白いと思い作付を了承してしたのだった。

カミアカリを発見育成した松下さんをはじめとして生粋の酔狂者がカミアカリ好きとばかりと思っていたが、はざ掛けされた彼らのカミアカリを眺めながら、もしかすると、カミアカリが酔狂者を好むのかもしれないと感じるほど、手のひらの中にあるカミアカリは見事な出来映えだった。これを見ながら過去にカミアカリについて書いた記事のことを思い出していた。記憶の地平【16】のことである。

あとはたべてみる。だけですね。

黒田くんと知り合いになって何年だろう？長野県の佐久で新規就農して間もない頃、松下さんの著書「ロジカルな田んぼ」を読んだと言って電話してきたのがきっかけだった。その週末には松下さんの田んぼの畦傍にやって来て、稲の生命生理について延々と対話していた。その行動力もさることながら、そうせざるを得ないほどに飢えていたのだろうことも想像できた。手帖で確認したら2013年9月15日のことだった。僕はその翌年から一年に1回、佐久にある黒田くんの田んぼへ通うようになった。

9月24日、収穫時期の真っただ中、今年も黒田くんの田んぼを訪ねた。土地もなければ道具もない。ないない尽くしから5年、今は条件の良い田んぼを借り、中古ながらもコンバインも持った。なにより結婚をし子どもももうけた。すっかり地域に根付き、未来を期待される人材に成りつつある。そんな彼は今日が29年産米収穫初日であった。

全体で約4町歩ほどになった田んぼの多くは江戸時代初期に築かれた五郎兵衛新田にある。おもな栽培品種はコシヒカリ。今年の気まぐれな天気は有機肥料をベースに栽培する生産者にとっては、なかなかコントロールの難しい年だろうと想像はしていたが、黒田くんも例外ではなかったようだ。効くべき時に効かず、効かなくてもいい時に効いてしまう。有機物の分解を微生物に任せるが故の難しさがそこにある。それでも米は実り収穫の時を迎える。美味しいかそうでないかは、所詮人間の欲の話しだと稲たちは嘲笑ってるのではなかろうか？

黒田くんは、これから10日間かけて収穫作業を進めていく。「アンコメさんには、あの田んぼのを送りますから！」営業トークもすっかり板についてきた。29年産佐久黒田米、楽しみである。
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画像上：佐久市「五郎兵衛新田」遠く見える頂きは浅間山
画像下：今日が収穫初日、今年初めて借りた田んぼにて

奥久慈大子町の大久保さんの続き。(今回は長いです)

大子町の夜(8月26日)は、お酒の量に比例して与太話も増えつつ更けていった。翌朝、大久保さんのところで自慢の飯をたらふくいただいてから次の水田徘徊へ旅だった。松下さんとはここで別れ、長野県の佐久からやって来た黒田くんの軽トラに乗り換えた。目指すは福島県の会津で有機米を栽培している菅井さん、田んぼは会津地方の最北地、喜多方市熱塩加納町。下道＆軽トラ、ヒッチハイクのような旅に興奮しつつ出発した。道中は休憩を含め5時間ほど、奥久慈から会津までの道程は当然のことながら田んぼ！田んぼ！田んぼ！そんな景色を眺めつつ、狭いキャビンの中で話しに華が咲く、そのほとんどは僕が最近気になっていることを、年齢差20年、30代の黒田くんがどう思うかについて質問することからはじまった。

興味を持った人なら技のあるなしに関わらず稲を育てることができて、質や量も細かいこと言わなければ米にはなるよね。農薬や肥料がなくてもで地力と水と太陽さえ照ってくれさえすれば米は生まれるでしょ。そういう米と松下さん、大久保さん、菅井さんが生業として栽培してできた玄人の米が、今、同じ地平で語られたり、評価されたりしてることに、僕は何というか居心地がよくない感じがするんだ・・・とはいえ、考えてみれば、この20年僕が追求してきた価値の発見と創造には、このような素人的というかプリミティブな発想によって紡いできた気もしているんだ。つまりカミアカリの栽培理念には、このエッセンスを忍ばせていることは僕がいちばん知ってること。紛れもない事実なんだよ。これをどう考えたらいいだろうか？ただたんに年を取って頑固になっただけのことなんだろうか・・・？

＜黒田くんの答え：後日聴取＞
松下さんや菅井さん大久保さんらの玄人の米との違いは、カルピスの濃度の違いと似ていると思います。彼らの米が100倍濃縮の原液だったら、素人的に感じる米(以後、便宜的に素人米と呼ぶ)が、5倍濃縮の原液ぐらいだとします。それらの米が、ネットなどで体裁を整えて発信している相手は5倍濃縮を5倍に薄めてちょうど飲みやすいと感じるお客さんだとすると、玄人たちの米を同じユーザーに伝えるためには100倍で薄める必要があって、そういう意味では薄まった状態では同じ土俵で語られることもあるかと思います。ただ、例えばアンコメさんに来るお客さんは、玄人たちの米を100倍に薄めたら物足りなくて、10倍くらいに薄めたらちょうどいいと感じるお客さんだとすると、素人米の5倍濃縮のカルピスだと原液のままでも物足りないと感じると思います。なので、玄人たちの米と素人米は根本的に同じ土俵にはいないんだけども伝える対象によっては対象に合わせて薄めるので、同じように見えるけど、もとは違うと思います。もちろん100倍濃縮の原液を扱うには、それ相応の知識が必要で、長坂さんには取扱いが出来ても、若手には取扱いできないというような代物かもしれません。長坂さんが居心地が悪いと感じる理由は、先人が育てた果実を収奪するような行為を若手がしているからでしょうか。かくいう僕もそうかもしれないですが、うまく人に伝えるところだけ技術革新によってレベルアップしているので、器用にテクノロジーを駆使して、技術のともなわない（先人の手間暇を踏み越えて）栽培をしているからでしょうか。長坂さんのやってきたことは、先人のやってきた歴史を紐解いていく作業なのかなと思いましたが、若手のやってることは歴史を無視してやってるからでしょうか。あとは、原液をどれくらい薄めるかで評価されたり、売れたりする対象も変わってくると思います。原液の濃さが必ずしも評価とか売り上げにつながるわけではないとか・・・。

喜多方で遅い昼食をラーメンですませ、菅井さんのところへ着いたのが午後3時、とにもかくにも田んぼへ行った。もちろんカミアカリが気になってしかたがなかったからだ。一枚が3反の田んぼが4枚がカミアカリの田んぼ。2年ぶりに見る稲の姿は初めてここを訪ねた2005年の日のことを思い出した。すべての稲が揃っていて、一点の曇りなく精緻で静かな佇まい。栽培方法がどうであるかより、田んぼが平らがしっかりとれていること、その基本がしっかりしているからこそ、すべての作業が活きてくる。冬の長いこの地、田んぼで作業ができる時間は限られているにも関わらず、やるべきことをやっている。そういう見えない仕事っぷりがこの時期の稲の姿に現れる。ここ数年の食味評価の高さの背景には、こうした不断の努力があるのだ。

黒田くんと会話する菅井さんはいつになく先輩口調、それを少し離れたところで聴きながら写真撮影に精を出す。ここの除草体系は紙マルチ、4月でもどうかすると雪が降るこの土地では、藤枝の松下さんのように何度も代掻きをして草の個体数を減らす作業はできない。そこで菅井さんはロール状の紙を敷きながら田植えする方法(マルチ)によって初期雑草の抑草をはかり有機栽培を実現している。草対策はこれで良いとしても、温暖な会津盆地とはいえ、熱塩加納町は北の奥座敷、盆地を陸上競技場に例えるなら、アリーナではなくスタンド席の最上段。つまり気温が低く日照時間も限られるところ。たびたび冷害に悩まされるところなのだ。戦後入植した初代のお爺さんによれば、この地に20軒入植するも残ったのは菅井さんを含めわずか2軒だったというから、当時としては相当に過酷な土地だった。それ故にお爺さんたちは農閑期は出稼ぎに出たという話を晩年にお聞きしたことがあった。つまりこの土地は、昨夜味一での話題となった「よい場所」では、けっしてなかったということだ。しかし菅井家は代を重ねながら、その土地を「よい場所」に変えてきた。正確には良し悪しに関わらず、すべてを引き受けその土地でしかできない稲作を発見創造してきたのではないかと思っている。カミアカリに現れる、あのほかでは味わえない木の実を思わせるような深い風味を味わう時にそれを思うのだ。

日が沈み、ビール片手に菅井さんがぽつりと言った。「長坂さん『自然栽培』ってどう思いますか？」それを聞きなんとタイムリーなことかと内心思った。昼間、軽トラで黒田くんと話したことの中に、この四文字が少なからず関係していたからだ。「気分や姿勢としては理解できる。けれど、そもそも日本語として誤りがあるよね。だって自然と栽培は相反する出来事だもんね・・・」と答えてから、菅井さんの言いたいことは、たぶん僕がここのところ感じていることと、ほぼ同じことだと承知した。つまりこの過酷な土地で代を重ねながら稲の生命生理を尊重しつつ、人が生き抜く術を研いてきた者たちが生み出した米と、ある日やって来た彼らが言うところの自然栽培なる過程で生まれた米が、同じ地平で語られることの居心地の悪さのことだ。

かなり大雑把だがこの国の稲作の歴史とはこんなものだったと承知している。田んぼは土木工事によって稲専用に栽培を目的として人工的に作られたもの。古代においては容易に平らを作るために小さな田んぼだった。肥料というアイデアもない頃は休耕することで地力が回復することに気付いた。太閤検地によって圃場に課税されるようになってから毎年同じ田んぼで一粒でも多く実るよう栽培するために、他からエネルギーを補充する技術、つまり肥料というアイデアが本格化したらしい。国力が石高の時代は新田開発のために、列島の隅々まで山を穿ち川の流れを変えた。第一次世界大戦の頃、爆弾を作る過程で窒素固定の技術が進み化学肥料が生まれる。これによって収量は飛躍的に増え、同時に人類は爆発的な人口増加を果たした。それらを同時に支えたのも近代科学が生んだ農薬だった。近代科学が生んだ打ち出の小づちみたいな農の背後で、様々な問題がこの国に露呈し始めたのは高度成長期、そのアンチテーゼとして、農薬、化学肥料以前にあった農への回帰だった。後にそれは有機農業と呼ばれ今に続いている。菅井家はその時代に先進的に有機稲作へ回帰した人たちのひとりだった。

農家でなくても農ができる時代。いわば農が民主化されたような今、様々な場所で様々な過程によって米が生まれている。そのどれもが米であって、たべものとして同じ地平にある。玄人か素人の別はない。けれど本物か本物でないかの洗礼は受けざるを得ない。今回の旅はこのことについて考えるよい機会だった。まだ答えらしい答えは導き出せないでいる。11月に行うカミアカリドリーム勉強会ではこれをテーマにしようと考えている。立場や世代を超えていろんな意見を聞いてみたいと思っている。
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画像上：29年産菅井カミアカリは身体を作る期間中の日照不足から茎数が少ない、それと若干いもち病の心配も出てきている。収量は計画よりは減ってしまいそうだ。ここから45日間の天気が米質を決める。ただ祈るのみ。
画像中：この景色を初めて見たのは2005年のこと。この精緻な田んぼを見て、あの松下さんが絶句していたことを昨日のことのように思い出される。人の仕事が極まると神々しさを纏うことをここで知った。
画像下：黒田くんの軽トラでは、いろんなジャンルの話をした。どちらかと言えば愚痴を聞いてもらった感もあり。でも楽しかった。彼のブログでもこの日のことが書いてあったのでご紹介します。
がんも農場日誌：日本はたんぼばかりです。