TOP  >  ankome通信  >  米屋のいい訳
浸す。浸さぬ。
浸す。浸さぬ。
 
 
9月についで2回目の弥生時代の登呂ムラへ。
来年、登呂で行う予定のワークショップのための準備作業。
今回は登呂の田圃の土でつくった台付き甕型土器での煮炊き実証実験。
 
用意したのは分づき米。品種は、にこまる。搗き加減は分づき米。
白米に近い状態から玄米に近い状態の米までが混在した状態のもので、
臼と杵で人力で搗いたコンディションを精米機で再現してみた。
それを下準備の異なる2つに分け、それぞれのアルファ化(米デンプンの糊化:たべられる状態になること)に
トライしてみた。
 
 
分づき米A・・・水に浸しておいたもの(完全浸漬状態)
分づき米B・・・水に浸さないもの(生米状態)
 
なぜ、浸した米と浸さない米(生米)を用意したか?
 
 
以前から、ひとつ疑問があった。
なぜ、米を水に浸すという技術が生まれたのか?
現代人が米を炊く時に必須条件のこの下準備の理由が知りたかった。
弥生時代には他の地域では甑(こしき)を用いてこともわかっているので、
水に浸すという技術はすでに弥生時代にはありました。
であるなら、登呂ムラの住人もこの技術を用いていたかもしれない。
だから、この場所でその意味を知りたかったわけです。
 
僕の仮説はこんなものだった・・・。
浸漬してない米→米デンプンのアルファ化に時間が掛かる→燃料の大量消費→無駄。
浸漬した米→米デンプンのアルファ化が早い→省燃料→経済的
 
きっと、浸漬してない米はたくさんの燃料(薪)使うだろうと想像したわけです。
そこで、それぞれがどれくらいの燃料が必要だったかを調べるために
米がアルファ化するために消費した薪の量を測ってみることにした。
 
結果は想像とは異なるものでした。
土器の形状が異なるので完全なイコールコンディションではなかったものの、
使った薪の量はほとんど違いがなかったのです。
食べてみると、どちらも食感こそ違え米デンプンはちゃんとアルファ化していました。
あえて表現するならこんな感じ。
 
分づき米A・・・硬めの粥(カタカユ)
分づき米B・・・柔らかい粥(ユルカユ)
 
食べながら、経済性云々よりも、大事なのはその食感そのものではないかと気づきました。
どっちが好き?美味しい?との会話をしていて、
ほとんどの人が「分づき米B・・・柔らかい粥(ユルカユ)」を選んだからです。
厳密にいうと食感のスムースさは、分づき米Bが圧倒的にいい。
分づき米Aは、わずかに舌にザラつく感じが残っていた。
皆はその微妙な差異を感じとったのだと思うのです。
 
これはあくまでも想像ですが・・・
水に浸すという技術は、たんに美味しいものを求めていく過程で気づいた「技術」ではないかと思い始めています。
 
人口70人
一人あたり年間30キロの余剰米。
争いのない平和な村。
充分に喰っていけてるライフスタイル。
であるなら、美味しいものをより美味しくすることに興味が湧くのは、
人間としてごく自然なことだと思うわけです。
 
さて、現代の皆さん、どう空想しますか?
 
_
2012年12月02日 [ 4316hit ]
カミアカリ入り19雑穀 つくりました。
カミアカリ入り19雑穀 つくりました。

 

 

作っちゃいました。
アンコメオリジナル19雑穀米。

しかも、アンコメだからこその巨大胚芽米カミアカリ(玄米)入り!

それに米屋が作る雑穀米だからお米中心でブレンド。

 

巨大胚芽米カミアカリをはじめ
黒米、赤米、緑米、発芽玄米、もち玄米、青玄米。
お米だけで7種類。

 

それらに加えて・・・
胚芽押麦、米粒麦、もち麦、もちきび、もちあわ、はとむぎ、たかきび、ひえ、とうもろこし、大豆、青大豆、小豆。


すべて国内産で19穀。

数が多いだけが魅力じゃない。味もなかなかです。
味の決め手がわずかに入った小豆。
この香ばしさが個性派揃いの18穀のチームワークをまとめてます。

風味満点、美味しい雑穀米、
試してみませんか?

 


安米オリジナル
巨大胚芽米カミアカリ入り国内産19雑穀
500g 1050円
1000g 
2100円

2012年11月30日 [ 4769hit ]
金曜日の午前中
金曜日の午前中

 

 

月に何度かやってくる近所の幼稚園の園児さんのお買い物体験プログラム。

 

何を?
どれくらい?
いくらで買うか?
を、園児たちが相談している。

 

今日は静岡森町堀内さんの「コシヒカリ」にするか「キヌヒカリ」にするか話し合っているところ。


コミュニケーションというものを自然に身に着けていく・・・。
まさにその初期の風景だ。

 

拙い言葉でも自分の意見を言う。
他人の意見もちゃんと聞く。
なにより目を見て会話する。

すっかり大人年齢の自分、じつはぜんぜん出来てないことに気付く・・・。


「コシヒカリ」か「キヌヒカリ」にするかに割れた意見は、ほどなくまとまりました。

 


毎度ありがとう。また来てね。

 

_

2012年11月16日 [ 2949hit ]
ライク ア ダルメシアン。
ライク ア ダルメシアン。

 

 

カメムシ被害の米粒。
カメムシが稲穂を吸汁し米粒に斑紋を作る。

 

これらは色で選別する機械を使って取り除いている。
今年はこの被害が多いものがけっこうある。
だからいつもの3倍以上の時間をかけて作業をしている。
それでもなかなか全部除去しきれない。

 

じつはこの米粒たちのことを僕は勝手にこう呼んでいる。
ダルメシアン。


そういえば声に出して呼んだことはない。
文字にしたのはこれが初めてだ。

 

たくさんのダルメシアンは、まるで101匹のわんちゃんみたいでちょっと愛しい。
カタチも色も様々。
商品にはならないがこれも米粒なんだよ。


わんわんッ!

_

 

 

2012年11月02日 [ 4338hit ]
設計
設計

 

 

料理人の方々から様々なリクエストをいただくことがある。
つい先日の出来事を少し・・・。

 

はじめ、電話でお話しを聞いた際、ピンときたキーワードがあった。
お出ししているお料理と、その後出てきた「〜茶漬け」という言葉。
そこでご来店いただく時間を見計らって特徴的な2種のお米を炊いておいた。

 

同じ釜の飯を食いながら話す・・・。

 

味や香り、食感を言葉化するよりも、
この感じどうですかね?って話しながらイメージを共有する。
どんな長話しをするよりもこの方法が求められる景色がすぐに見えてくるのがいい。

 

今回は「〜茶漬け」というテーマが絞られていたので、
さっそく茶碗にごはんを少量盛り、白湯をかけた。塩鰹も少しだけのっけて。
しばらくしてから湯の濁り具合を見てから食してみる。
口どけのいい食感のごはんと、そうでない食感のごはん。
それらを交互に試していく。

 

― やっぱりこっちだね。こういう食感が欲しかった・・・。

 

口どけいいごはんは唾液と交わるスピードも速いからファーストインプレッションがいい。
甘みをすぐに感じられるから美味しいとすぐに感じる。つまり分かりやすい。(ウケがいい)
だけど、お茶漬けや、つゆだくだと食感に締まりがなくなる。
水加減して硬く炊くのもいいが、しっかりとした食感の米を選ぶ方法もある。
しっかりめのごはんが食材とゆっくりと口中調味することで出てくる味を楽しむのだ。
今回はそういう設計をしてみた。

 

あと2品種試したい米がある。
アンコメの秘密兵器だ・・・笑。
次回はそれをお試しいただく予定である。


_


画像:炊飯の道具、方法も含め、このお店なりの方法をカスタマイズする。これがまた楽しいのだ。
 

 

2012年10月25日 [ 2728hit ]
スイハニング日和
スイハニング日和
 
 
土曜日はある勉強会主催で土鍋ごはん炊きのワークショップ。
天気快晴。まさにスイハニング日和。
 
最初から強火で〜沸騰したら弱火にしてくださ〜い。
 
湯気の姿が変わってきたら香りをとってみてくださ〜い。
 
香ばしい香りとブツブツという音がしたら消火!
 
おコゲを作りたいチームはもうしばらく火を消さないでがんばって!
 
火を消したら15分待ってくださ〜い。じっくり蒸らしてますよ〜。
 
蓋を開けたら撹拌!ごはんを空気に触れさせてくださ〜い。表面がコートされてピカピカになりますよ〜。
 
はい出来上がり。
 
召し上がれ!
 
_
 
画像上:初めてでもぜったいに失敗しない!それが土鍋スイハニング!
画像中:アンコメ店主は羽釜と薪で巨大胚芽米カミアカリをスイハニングした。
画像下:大人も遠足気分。持ち寄ったマイおかずで同じ釜の飯をいただく。それにしていい天気。
2012年10月21日 [ 3075hit ]
神嘗祭
神嘗祭

 

今日から神嘗祭。
伊勢神宮ではその年に取れた新穀(新米)を神様に捧げ収穫の無事を感謝するお祭りが行われています。

 

外宮では10月15日宵と16日暁、
内宮では10月16日宵と17日暁

 

何年か前このお祭りに参加したことがありました。
宵の儀式では「松明の灯り」のもとで執り行われるのですが、その荘厳さに圧倒されたことを今でも忘れられません。
稲の種子、米がこの島国に住む民の糧であること、
かつて稲が生み出すありとあらゆるモノとコトが、この島国の文化文明を創造してきたこと、
それを体で感じ瞬間でした。

 

ちょうど今日、神嘗祭の初日に松下さんのお米(にこまる)が入荷しました。
全部で40俵(2400キロ)を、松下さんとアンコメスタッフで倉庫に丁寧に手積みしました。

 

松下さんのフルネームは松下明弘、
姓から一文字「松」
名から一文字「明」

 

松明。

 

もうおわかりですね。
松下さんがお米を積んでアンコメにやってくる。
それはアンコメにとっての神嘗祭なんですね。

松下さんもこれで24年産の稲作は無事完了。
バトンはアンコメに渡されたというわです。

 

今宵は24年産の収穫の無事を感謝します。
おつかれさまでした。
そして、ありがとうございました。


_
 

2012年10月15日 [ 2832hit ]
美しすぎる石積み
美しすぎる石積み
 
 
休みの日、鉄道で井川へ。
駅を降りたら、てくてく散歩。
集落を抜け茶畑抜けたら吊り橋発見。
向こう岸へ行ってみたら、美しい石垣の段々畑出現。
野良仕事中の方に訊ねる。
 
かつてのここは棚田だったそうだ。
それにして美し過ぎる。
扇積み。という技法らしい。
石が丸いから、ここからかなり下ったところの河原から、もっこで担いで運んだのだろう。
 
天空に近いこの場所に、意匠的にも美しい石積み。
反収はどれくらいだっただろうか?
平野部の七掛け?それとも半分?少しでも収量を増やしたい。
だからこそ水を溜め太陽熱で暖めたい。
水を漏らさぬ水田にするために懸命にしていたら美しくなっていた。
喰って生きるための弛まぬ時間って凄い。
 
_
2012年10月10日 [ 2655hit ]
さっき入荷、松下×安米あさひの夢。
さっき入荷、松下×安米あさひの夢。

 

 

10月というのに夏のような暑さ。
でも、どこからか金木犀の香り。

 

午後一番、あさひの夢、25俵入荷。
今年で12年目。松下×安米プロジェクト米。

 

じつは今日の昼、昨日預かったサンプル米(白米)を試食した。
想像以上にやわらかく、食感も滑らか。
収量が少ない分、出来はいいとは想像していた。
それでも安堵するね。

 

12回目の安堵。
おまたせしました。
明日から販売スタートです。

 

_

 

松下×安米あさひの夢のご注文はコチラ

2012年10月02日 [ 2952hit ]
台風一過。
台風一過。
 
心配はしてなかった。
被害はないよ〜。とのメールはもらっている。
それでも自分の目で見ないと気の済まない性分。
クルマで45分、田んぼへ走る。
 
もちろん被害はない。
それどころか見事な色合い。
青空に映えるね。
 
暑い。気温30度。
稲刈りは13日。
もうじき黄金色に輝く。
 
_
 
 
2012年10月01日 [ 2876hit ]
161 - 170 件目 ( 637 件中)    1 ... 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 ... 64