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スイハニングレッスン@島田

 

毎年3月のお彼岸頃、静岡県島田市で行っている百人規模のスイハニングが今年はキャンセルになってしましった。原因は新型コロナウイルス感染予防のためのイベント開催自粛のためである。(参加予定されていた皆様、来年また元気にスイハニングしましょうね)

偶然同じ島田市で古い民家を別荘のようにして利用している知人から、釜戸でご飯炊きを指南してほしいと依頼され個人レッスンに行ってきた。現場は静岡県島田市身成、いわゆる川根茶と称される茶産地に位置した茶畑に囲まれた集落にその民家はった。その家の厨房にはタイル化粧張りモルタル造二口の釜戸があった。それは旧家でよく見るような特注の大規模なものでなく、昔はよく萬屋(今でいうホームセンター的な品揃えの店)の店頭で売っていたような量産品で昭和の時代には時々見かけたものだった。釜戸の横には、知人がどこかの古道具屋で手に入れたらしい羽釜がぽつりと置かれていて我流で何度か挑戦したらしいことが釜底の焦げ跡から察せられた。

しっかりと(2時間以上)浸漬した「山形おきたま歌丸雪若丸」と「静岡森町堀内米にこまる」を、それぞれ一升五合ほど用意し、水を切って浸漬米の重さ計る。その重さの90%の重さの水を計り、羽釜の中に米とその水を入れ準備完了。焚き付け用に杉の葉を使うつもりがうっかり忘れたので新聞紙を使うことにした。どんな調理も共通と思うが、木質燃料&羽釜によるスイハニングは下準備がとても重要だ。とくに燃料の薪は鉈で最低でも3サイズくらい(極細、細、やや細)に仕立てておくと火のコントロールが俄然容易になる。というかこれら下準備でスイハニングの70%は終わっていると言ってもいい。残り30%が点火以降の熱管理となるが、これはお馴染みのこの言い伝え(以下)とおりに行っていく。所要時間はたった30分、その中でも沸騰到達までの約10分間はスイハニストにとって、どんな飯を描くかを創造する肝の時間となる。ことに沸騰直前の温度管理に集中している時、傍らに「釜戸の神さま」を感じる幸せな一瞬が訪れる。

はじめチョロチョロ
なかパッパ
ブツブツ言う頃火を引いて
三歩さがってさる眠り
最後に一握りのワラ燃やし
赤子泣いてもフタとるな

釜の中の水がなくなると釜内は100度を越え釜肌に触れている米はブツブツと言い始める。火はおき火にし蒸し状態に入りじっくりと温度を下げていく、下げすぎたと感じたらワラを一握り程度の燃料を釜戸へ放り込む。15分の蒸し時間は短いようで長い。長い蒸し時間を終えたら、すぐに蓋を開けご飯をほぐしながら空気に触れさせる。その瞬間に表面がコートされキラキラと輝きはじめる。こうやって生まれた飯は、なにもせず、すぐにほおばりたい。プレーンな味わいと何よりもその食感をダイレクトに感じられるからだ。

そんな儀式のあとに、塩おむすびを作ることにした。塩味が米が持つ味わいの輪郭を引き立たせてくれる。いくつおむすびを作ったのだろうか?知人とその仲間たちは作るそばからあっという間に平らげていった。

2020年03月08日 [ 638hit ]
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