毎年恒例！百人スイハニングやってきました。
島田市にある蔵元、大村屋酒造場で毎年行っている「お米とお酒の学校」。
親子で田植えから収穫までの稲作体験をしてできたお米でお酒が作られるまでの過程を学ぶワークショップです。

その最終回は蔵見学とスイハニング体験。
蔵の中でどのようにお酒が作られているかを見学した後にスイハニングを体験するわけです。
同じお米でもお酒になったり、ご飯になったりと、その過程を実際に体感するのがこのプログラムが大切にしていることです。

点火したら「はじめちょろちょろなかぱっぱ」の火加減で10分ほどで沸騰。
それから約5分ほど弱火で沸騰を維持します。
「ブツブツいうころ火をひいて」お釜のなから音が聞こえたら、火を抑え、おき火にします。
「最後にひと掴みの藁燃やし」お釜の温度が下がる前にパッと燃えるものを燃やします。
「赤子泣いても蓋とるな・・・」蒸らし時間はひたすら待つこと15分間。
蓋を開けたら、しゃもじでほぐします。空気に触れたご飯はツヤツヤに光輝きはじめます。
ふっくらもっちり、風味豊かなご飯の出来上がりです！

今回は4釜を2セット8釜をスイハニングしました。
どのお釜も失敗なしで美味しく炊きあがりました。
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・スイハニングとは炊飯ingという意味の造語です。
・「スイハニング」は商標登録出願中です。

先日、WASABi静岡の企画で行った講座では、参加者の皆さんからお米に関する様々な質問をいただき、そのひとつひとつに答えました。答えながら日々アンコメが追求していることを、あらためて気付かされました。その一部を「アンコメのお米とは？」というフライヤーにまとめてみました。
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アンコメのお米とは？

「田んぼからお茶碗まで」アンコメはお米がご飯になるまでの「稲・米・飯」のすべてに関わることで、お米の美味しさの理想を探求し商品づくりに活かしています。

●生産者と作る
栽培技術に優れるだけでなく価値感を共有でき、その上でアーティスティックな一面も持った生産者と共に栽培段階から関わっています。

●何をどう栽培するか
多収量を追い求めず、稲に負荷をかけず、健全に育ち米を実らすこと。流行や話題性に捉われることなく、永続性と生産地に合った品種選び、数値化された美味しさだけでなく、地域性や個性を活かした栽培を大切に考えています。

●テイスティング
優れた生産者が栽培した米とはいえ、すべての米が良食味ではありません。アンコメでは生産者から届いた米をスタッフ全員で試食し、評価の高かったお米を商品化しています。

●低温で貯蔵する
年間通じて14℃以下、湿度60～70％の米専用低温倉庫に貯蔵することでお米の品質を守っています。また貯蔵することで出てくる味わいも研究しています。

●精製する
専用精製プラントにて米粒の大きさを揃えたり、害虫による被害粒や異物を除去します。

●今搗き、少量販売
ご注文をいただいてから精米します。(玄米計り売り販売商品のみ)
・精白米・・・旨味層を残しつつ、ツヤのある滑らかな食感が現れる最適な精米をします。
・玄米・・・玄米で食べることにふさわしい品種や品質を選ぶこと、異物や被害粒を除去します。
・分づき米・・・玄米品質の高い米を選び、お好みに応じて白度を搗き分けをします。
1キログラム(約7合：玄米時)から計り売りなのでお試しで購入が気軽にできます。

●炊飯(スイハニング)
お米の美味しさを活かす最大のポイントは炊飯。アンコメは長年の炊飯技術研究のノウハウをもとに、お客様のライフスタイルにあった炊飯方法やお米との良い関係づくりを提案します。炊飯ワークショップや講座、炊飯相談、出張スイハニングもしています。

ほぼ毎日する精米プラントのメンテナンス、今日は精米機。
玄米を摩擦によって表皮(糠)を剥くのがこのマシンの役割。
剥けた糠は回転するファンによって集塵機のようにして糠箱に集められていく。
その時に回転ファンの中心には、こんな螺旋状の糠の造形物ができる。
冬の寒い時期は、これがあっという間にできる。
かつてメンテナンスをサボり、もう少し大きく育てたこともあるが、直後たいへんな目に遭って以来、あまり大きく育てないないようにしている。(笑)

今年もやります！アンコメ感謝祭(1月20日土曜日10～14時)アンコメが日頃の感謝をコメて一日だけのマルシェです！当日はお米の増量(ご来店者さま限定、玄米計り売り商品のみ10％増量)で販売。また日頃アンコメをサポートしていただいているお店やメーカーさんのご出店いただき、お買いものや飲食を楽しんでいただく準備をしました。ぜひこの機会にご来店ください！

出店者さま商品リスト

＜北海道豊頃町：互産互消プロジェクトチーム＞
「互産互消」。互いの産物を互いで消費し合うという地域交流の新たなカタチ。静岡と北海道のプロジェクトにアンコメも昨年から賛同しています。今年も北海道豊頃町からご出店です。

・毛ガニ(ご予約承り中）
・シシャモ(ご予約承り中）
・鮭トバ
・秋鮭生切り身
・秋鮭いくら
・わかさぎ佃煮
・ジャガイモ(インカ、レッドムーン、ホッカイコガネ、キタアカリ)
・小豆、金時豆、黒豆
・切干大根
・ストリングチーズ
・きんつば
・ホワイトチョコケーキ「銀盤」
・エゾ鹿サラミ
・なたね油、他

＜マル鉄商会＞
アンコメでもすっかり人気のベーコン職人マル鉄商会さん。今回も人気のベーコンチャウダー、焼きナポリタンも販売します！早く来ないとなくなっちゃうよ～！

・豆乳仕立てのベーコンチャウダー
・鉄板焼きでベーコンたっぷりナポリタン
・ベーコン
・スモークチキン
・スモークチーズ
・ハム
・うずらのくん玉
・ナッツなどの燻製

＜ブロカントカフェ＞
今回初出店！永いフランス暮らしで身に付けたパリの日常料理が人気の店。今回は焼き立てクレープがたべられますよ。それと自家製ジャムの販売もあります。

・クレープ
・自家製ジャム
・本

＜富士宮やさし菜農園＞
富士宮で有機野菜を生産している人気の野菜生産家やさし菜さん。今回は生産者自らの出店されます！

・白菜
・ネギ
・水菜などの葉物類
・サツマイモ
・ジャガイモ
・ミニブロッコリー
・ミニ大根
・カブ

＜アンコメコーヒースタンド＞
いつも羽釜抱えて飯炊き旅のアンコメ店主が、この日だけコーヒーポット片手にコーヒースタンドやります。豆は創作珈琲工房くれあーるさん、あったまっててくりょう！
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＜イベント詳細＞
日時：1月20日土曜日(10～14時)
場所：安東米店店舗前
駐車場：臨時駐車場(向い側)4台、第二駐車場(50m先交差点角)2台分(アンコメ印)あります。

新米が出揃った今、その美味しさを十二分に味わってもらうべく29年産シーズンもスイハニングの旅が始まります。そのキックオフがエスパルスドリームプラザ(静岡県清水区)で始まります。今回のテーマは・・・

炊くってそもそも何だろう。

多くのニッポン人が、ほぼ毎日やってるごはん炊き。その調理技術の中心にある「炊く」について、もう一度じっくり考えてみようという講座です。講座といっても実際に土鍋を使ってスイハニングしながら、「炊く」を深堀りしていきます。炊き上がったご飯の試食はもちろん、お家に帰ってからの復習用にお米3合のお土産付きです。ふるってご参加ください。

スイハニング講座 ～土鍋でごはん炊き～
日時：12月2日(土)10:10～11:30
場所：エスパルスドリームプラザ1Fはとばキッチン(静岡市清水区入船町13-15)
定員：20名 参加費：2000円

＜講座の参加申込、お問い合わせ＞
エスパルスドリームプラザ「駿河みのり市場」(担当：川本)054-376-6181

9月29日、11月に次郎柿を販売するために磐田市敷地の次郎柿生産者に会いにいったその帰り道、森町の堀内さんを訪ねてみた。ちょうど「きぬむすめ」の収穫が終わり、次の「にこまる」を収穫する前、ひと息ついたところだった。堀内さんと「にこまる」圃場を眺めながら、次郎柿の生産者と交わした会話をもとに農作物の量と質について会話が弾んだ。「葉30枚に対して1個の実が理想なんだそうです。経営を考えるとじっさいには3～4個だって言ってましたけどね・・・」敷地の次郎柿生産者さんの言った話を堀内さんにすると「なんでもそうだよな～量を獲れば質は落ちるもんだよ。だけどそれができん人が多いだよな・・・」

僕は、このことが農作物生産について、ちょっと大げさだけど永遠のテーマだと考えている。もう10年以上も前に福島県のある産地を訪ねた時に、反収7.5俵(450キロ)くらいに収量を抑えて栽培できないかと、ある生産者さんと会話した時に、こう言われたことが今でも記憶に残る。「7.5じゃあ子どもを学校に入れられなね～よ」そこで僕はこう言った「じゃあ9俵獲ったのと同じ値段で7.5俵を買うならどうですか？」すると即座にこんな答えが返っていた。「そんな話は聞いたことがね・・・」それで会話は終わってしまった。じっさいには福島をはじめ東北地域であれば、静岡などの暖地に比べれば、9俵近い収量でも満足のいく質を得られる場合もあるので、必ずしも7.5に拘ることはないのだが、その時に見た田んぼの光景は、僕が学び理想とする稲の姿とはほど遠い残念な姿だったこともあり、強く言ってしまったのだった。

目の前に広がる堀内さんの「にこまる」はじつに美しく黄金色に実っている。収穫は来週でドンピシャというところ。反収で7俵台半ばは間違いない。
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画像上：遠州森町堀内さんの「にこまる」圃場。
画像中：厳密にいえば、画像の掘内さんのおでこあたりから上の稲のほうがコンディションが良い。手前は若干色が濃く見えるのは地が少し深いことが原因で肥料成分の濃度が高いために若干ながら色の抜けがいまひとつ。このあたりのことも堀内さんと共有できてることが何より安心。
画像下：磐田市敷地の次郎柿生産者さんにて。

食欲の秋！新米の秋！今秋も各所でスイハニング(ごはん炊き)のワークショップや講座開催します！ふるってご参加ください。

10月7日(土)土鍋で炊くご飯の炊き方講座

セレモニー会館「殯(もがり)」さんで土鍋によるごはん炊きの講座を行います。ごはん炊きの技とお米の豆知識たっぷり伝授します。まだお席がございます。ご興味ある方は、ふるってご参加ください。

開催日：2017年10月7日(土)
会場：セレモニー会館「殯」静岡市葵区新通2-4-7
時間：14：00～16：30
参加費：1,000円
持ち物：マイ茶碗・マイ箸
要予約：定員20名

＜参加申し込み、お問い合わせ＞
株式会社石萬 TEL054-251-4242（担当：平井）

長野県伊那谷で今年新規就農にして初作付のカミアカリ、初物づくしの彼らザライスファームイナの大胆な挑戦が気になって収穫のその日、再び訪ねてみた。午前中、佐久の黒田さんの田んぼ訪ねてから伊那へ入ったため、カミアカリはすでに収穫されてはいたが、はざ掛けされたばかりの彼らのカミアカリをじっくり拝むことができた。

実験栽培ということもあり、生産コストは度外視、できることは全部やりました的な気合いの入った栽培。良い意味で贅沢な作りは、彼らがFBページでもアップしていた生長過程の画像が象徴するとおり、見事な姿で育ってくれた。標高が高く、谷あいで日照が充分ではなく、用水とはいえ最上部の冷水がそのまま流入する環境は、お世辞にも良い場所とは言い難い。しかも今年の天気ときたら・・・早生品種であるカミアカリは満足な登熟(成熟)をしてくれないのではないかとちょっぴり脳裏をよぎった。これが化成肥料ならなんとかなるだろうとも思うが、地力だけに頼った無施肥となれば、もはや博打以下というしかない。それでもこの挑戦を僕は面白いと思い作付を了承してしたのだった。

カミアカリを発見育成した松下さんをはじめとして生粋の酔狂者がカミアカリ好きとばかりと思っていたが、はざ掛けされた彼らのカミアカリを眺めながら、もしかすると、カミアカリが酔狂者を好むのかもしれないと感じるほど、手のひらの中にあるカミアカリは見事な出来映えだった。これを見ながら過去にカミアカリについて書いた記事のことを思い出していた。記憶の地平【16】のことである。

あとはたべてみる。だけですね。

黒田くんと知り合いになって何年だろう？長野県の佐久で新規就農して間もない頃、松下さんの著書「ロジカルな田んぼ」を読んだと言って電話してきたのがきっかけだった。その週末には松下さんの田んぼの畦傍にやって来て、稲の生命生理について延々と対話していた。その行動力もさることながら、そうせざるを得ないほどに飢えていたのだろうことも想像できた。手帖で確認したら2013年9月15日のことだった。僕はその翌年から一年に1回、佐久にある黒田くんの田んぼへ通うようになった。

9月24日、収穫時期の真っただ中、今年も黒田くんの田んぼを訪ねた。土地もなければ道具もない。ないない尽くしから5年、今は条件の良い田んぼを借り、中古ながらもコンバインも持った。なにより結婚をし子どもももうけた。すっかり地域に根付き、未来を期待される人材に成りつつある。そんな彼は今日が29年産米収穫初日であった。

全体で約4町歩ほどになった田んぼの多くは江戸時代初期に築かれた五郎兵衛新田にある。おもな栽培品種はコシヒカリ。今年の気まぐれな天気は有機肥料をベースに栽培する生産者にとっては、なかなかコントロールの難しい年だろうと想像はしていたが、黒田くんも例外ではなかったようだ。効くべき時に効かず、効かなくてもいい時に効いてしまう。有機物の分解を微生物に任せるが故の難しさがそこにある。それでも米は実り収穫の時を迎える。美味しいかそうでないかは、所詮人間の欲の話しだと稲たちは嘲笑ってるのではなかろうか？

黒田くんは、これから10日間かけて収穫作業を進めていく。「アンコメさんには、あの田んぼのを送りますから！」営業トークもすっかり板についてきた。29年産佐久黒田米、楽しみである。
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画像上：佐久市「五郎兵衛新田」遠く見える頂きは浅間山
画像下：今日が収穫初日、今年初めて借りた田んぼにて