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第17回カミアカリドリーム勉強会報告 テーマ「甘酒」

 

 

8/7、17回目となるカミアカリドリーム勉強会を開催しました。


今回テーマ「甘酒」

 

ことの始まりは半年前、松下さんがある方からいただいたというカミアカリで作った甘酒を試食したのはじまりでした。これまで感じたことのない強い甘みと風味に満ちていたのです。松下さんはそのレシピ分析研究しつつ、第13回「経済」をテーマにした勉強会でプレゼンテーションしてくれた米屋で麹屋、カミアカリの販売もしている藤枝市の「かど万」の増田さんにも声掛けし
双方でカミアカリ甘酒の可能性の研究が始まました。じつは松下さんがもらった甘酒は市販されている麹菌で作られたもの。松下さんはその市販麹菌と、かど万さんが味噌づくりに使用している麹菌の両方で仕込み方法を検討し主に糖度に着目しながら研究をすすめました。いっぽう、かど万の増田さんは、これまで作ってきた玄米甘酒の方法ではなく、カミアカリで麹を作り、それをそのまま甘酒にする「かど万流」の研究をしました。今回、こうしてできた甘酒を試飲しました。

 

松下さん3種
①一般飯米品種にこまるの玄米と市販麹菌でつくったもの
②カミアカリと市販麹菌でつくったもの
③カミアカリとかど万製カミアカリ麹でつくったもの

 

ほぼ同じ方法で作られた甘酒は糖度が高く、とくにカミアカリはとてつもない数値だった。
①34度 ②38.2度 ③38.1度
それより何よりカミアカリでつくった②と③は①に比べて風味に主張がある。とくに③は甘酒の範疇を超え、別の発酵食品の風味を持っていた。それは金山寺味噌的だった。このペーストをバゲット(フランスパン)に付けていただきたい感じがした。

 

続いては、かど万流。
まずはカミアカリの麹を味わう。通常は一分搗きで作るという玄米麹も今回は無加工のまま麹をつくった。その味わいは、ほんのり甘く、食感は胚芽の硬さはわずにかに感じられるも、想像していたような硬さはなくふんわりとしていた。
(玄米麹ストーリーはコチラ→ http://kadoman-kometen.jp/munouyakugenmai-kouji


そして甘酒・・・。
琥珀色した「かど万流カミアカリ甘酒」は、じつは糖度はさほど高くない。(松下さんのと比較して)増田さんによれば糖度を出すことよりも、カミアカリだけでできることの面白さとその個性的な風味に注目したとのこと。それに答えるように、参加者たちは口を揃えるように「カミアカリですね~」の声。甘酒になってもカミアカリらしい強烈な個性を放っていた。これは飲み物としてだけでなく「スイーツや料理に合わせるべき」との意見が多数だった。今回は研究途上ではありながら、カミアカリの持つ何かが作用し他の米とは異なる個性的な甘酒が生まれた。今後はこれらの成果の活用方法の研究開発を進めていくつもりです。ご期待ください。

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画像上:松下甘酒左から①②③
画像中:かど万製かみあかり麹
画像下:かど万流カミアカリ甘酒

 

 

2015年08月17日 [ 1525hit ]
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