段取り八分

2023/3/13 17:18 投稿者:  ankome

 

薪の準備さえ、しっかりしておけば、本番は慌てないよ・・・。

薪燃料を用い羽釜で炊いたご飯が自慢のお店、その店の飯炊き担当者が交代するにあたり、技術指南として現場へ赴く。聞けば、思い通りの食感にならず苦労をしているという。

現場に入りすぐに気づいたのが、薪の下準備。必要とされる細さ（ざっと3サイズくらい）の薪のストックが少なすぎる。薪は細ければ、すぐに引火しあっという間に熱になるかわり、火持ち時間は短い。逆に太ければ、なかなか引火しないかわり火がついてしまえば、火持ちは長くなる。飯炊きには、これら様々なサイズの薪を駆使して、思い通りの火加減を作っていく。とくに沸騰までの7～10分の火力調整は、食感にとって重要ゆえに、細めの薪を大量に作っておくと、とても重宝するのだ。その他にも、やっておくべき下準備をいくつか指摘し、いざ本番！

炊飯設計どおりの7分30秒で沸騰、そのまま沸騰維持。湯気の出方と香りで水が切れたことを確認したら、極弱火～熾火で蒸すこと約15分。最後に一掴みの藁燃やし終了。

段取り八分とは、よく言ったもので、しっかりと下準備をしておくことで余裕が生まれ、炊飯そのものにより集中できる。その集中の先に創造的な炊飯の世界が待っている。と、僕は考える。