TOP  >  ankome通信  >  米屋のいい訳  >  設計
設計

 

 

料理人の方々から様々なリクエストをいただくことがある。
つい先日の出来事を少し・・・。

 

はじめ、電話でお話しを聞いた際、ピンときたキーワードがあった。
お出ししているお料理と、その後出てきた「〜茶漬け」という言葉。
そこでご来店いただく時間を見計らって特徴的な2種のお米を炊いておいた。

 

同じ釜の飯を食いながら話す・・・。

 

味や香り、食感を言葉化するよりも、
この感じどうですかね?って話しながらイメージを共有する。
どんな長話しをするよりもこの方法が求められる景色がすぐに見えてくるのがいい。

 

今回は「〜茶漬け」というテーマが絞られていたので、
さっそく茶碗にごはんを少量盛り、白湯をかけた。塩鰹も少しだけのっけて。
しばらくしてから湯の濁り具合を見てから食してみる。
口どけのいい食感のごはんと、そうでない食感のごはん。
それらを交互に試していく。

 

― やっぱりこっちだね。こういう食感が欲しかった・・・。

 

口どけいいごはんは唾液と交わるスピードも速いからファーストインプレッションがいい。
甘みをすぐに感じられるから美味しいとすぐに感じる。つまり分かりやすい。(ウケがいい)
だけど、お茶漬けや、つゆだくだと食感に締まりがなくなる。
水加減して硬く炊くのもいいが、しっかりとした食感の米を選ぶ方法もある。
しっかりめのごはんが食材とゆっくりと口中調味することで出てくる味を楽しむのだ。
今回はそういう設計をしてみた。

 

あと2品種試したい米がある。
アンコメの秘密兵器だ・・・笑。
次回はそれをお試しいただく予定である。


_


画像:炊飯の道具、方法も含め、このお店なりの方法をカスタマイズする。これがまた楽しいのだ。
 

 

2012年10月25日 [ 3626hit ]
このページを印刷
カテゴリ内ページ移動 ( 649  件):     1 ..  174  175  176  177  178  179  180  .. 649