ご飯炊き。

2010/8/9 13:57 投稿者:  ankome

 「前にラジオで云ってた美味しいご飯の炊き方って・・・?」という質問を、昨晩同窓会で会った旧友に聞かれた。数年前に、地元FMラジオ局の朝の番組で週1回2ヶ月に渡ってお話ししたことを、彼は覚えていてくれたのだった。というわけで、あらためてそのことについてアップしようと思います。

 

 「ご飯炊きとは、煮る、蒸す、焼く、の複合加熱でお米のベータデンプンをアルファ化することで消化しやすくすること・・・」


 ご飯炊きのことを学ぶ時、たぶんこんな文言から始まるのです。ご飯炊きとは何か?を知ると、熱源が何でも(ガスや電気、あるいは炭や薪)美味しいご飯を炊く約束事はすべて同じだということを知ります。ただし、それぞれの方法には、得意なところ、得意でないところ。便利なところ、便利でないところがあるのです。

 

 例えばアンコメがオススメしている土鍋によるご飯炊きは、予約や保温などの便利機能はないですが、ご飯を炊くことをシンプルに理解でき、難しいテクニックなしに誰にでも美味しいご飯を炊くことができる優れた方法です。
 ただし、土鍋で炊くことも大事ですが、それ以上に下準備がたいへん重要です。下準備は、炊飯器で炊く場合であっても有効ですから、ぜひ試してみてください。日頃食べているお米がグレードアップしますよ。ここもしっかり覚えれば、あなたも今日から飯炊き名人です。

 

<下準備>


米研ぎ(洗い)
丁寧は良いが、絶対にお米を割らないこと。(いいかげんが、良い加減)


水に浸す
品種、米質、季節、新米、古米に関わらず2時間以上。デンプン分解酵素(アミラーゼ)の活性を充分に行う。(寒い地方の冬季はもう少し長時間)


水を切る(捨てる)
酵素活性し不純物の出た水を捨てるための作業。ただし時間は5分以内(5合くらいの場合)、放置し過ぎて米粒が割れないように要注意。


水加減(新しい水で炊く)
浸漬米(水を吸ったお米)重量と同量(1:1)の水が基本。新米、古米の区別なく、あとはお好みで調整。(1:0.95がアンコメ好み)


炊飯水
軟水(硬度100以下)日本の水なら概ね良いです。地域によっては硬度の高い地域もあるので要注意。

 

<ご飯炊き>


加熱、沸騰までの時間
10分以内。土鍋の場合熱伝導が悪いので最初から強火。カロリーの高い方のバーナーがオススメ。金属鍋&IH熱源でも同じ。


沸騰後したら
炊飯容量や土鍋にもよりますが中火で3分から5分で消火。サウンド的には「ブツブツ」が聞こえたら消火。この時間を長くすればおこげができます。少しくらいおこげが出来るくらいが、むらのないアルファ化(デンプン糊化)の証。


むらしまで
土鍋の場合、消火後も土鍋蓄熱力で煮る、蒸す、焼くを行い、余熱でむらしまで自動!でやってくれるのです。ここが土鍋炊飯の真骨頂! 消火後約20〜25分で召し上がれ! (蓄熱力のない鍋の場合は、再加熱するも良し)


保温
攪拌後、土鍋ごとポットカバー風にバスタオルなどでくるんでおけば、かなりの時間暖かいご飯が食べられます。もっともこのようにちゃんと炊けたご飯なら、冷めても温かみのあるご飯になりますから、保温の必要は皆無ですが。

 

<土鍋購入のポイント>
・肉厚で充分な重さのあるもの(蓄熱力が期待できます)
・深さのあるもの(炊飯専用で二重蓋ならさらに良し)
・大は小を兼ねます(少し大きめを選ぶとなにかと便利)
・格好良いお気に入りを見つけること(やる気倍増)
・土鍋はいつかは割れます(まずは高級なものよりお手頃価格がオススメ)

 

アンコメオススメ炊飯土鍋 四日市万古焼炊飯土鍋(日本製)
2合タイプ 2480円
4合タイプ 4980円
6合タイプ 6980円